بازیافت پروتئین های آب پنیر در راستای افزایش راندمان تولید، مدتهاست که مدنظر پژوهشگران قرار گرفته است. در حال حاضر این عمل با فن آوریهای متعددی از جمله، انعقاد پروتئین های آب پنیر با اسید و حرارت و جداسازی و اضافه نمودن آنها به شیر، استفاده از اولترافیلتراسیون و مواد افزودنی مختلف مانند صمغ ها و فسفات ها جهت تجمع هر چه بیشتر این پروتئین ها در لخته، عملی شده است. در این تحقیق تاثیر تتراسدیم پیروفسفات و سدیم هگزامتافسفات روی لخته نمودن پروتئین های آب پنیر و خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر تولید شده مورد مطالعه قرار گرفت. کار با تهیه محلولی از پروتئین آب پنیر با ماده خشک حدود 7 درصد شروع گردید. محلول تهیه شده در سه ظرف جداگانه تقسیم گردید، به ظرف اول ماده افزودنی اضافه نگردید در ادامه به ظرف دوم که ‏‎ph‎‏ آن روی 4/6 تنظیم شده بود تتراسدیم پیروفسفات به میزان 2/0 درصد ‏‎(w/v)‎‏ و کلرید کلسیم به میزان 15/0 درصد ‏‎(w/v)‎‏ و به ظرف سوم در ‏‎ph=2/5‎‏ سدیم هگزا متافسفات به میزان 05/0 درصد ‏‎(w/v)‎‏ اضافه گردید هر سه محلول فوق به شیر پاستوریزه ‏‎‎‏‏‎‎‏‏‎‎‏(16 و ‏‎72c‎‏) اضافه و سپس به خوبی مخلوظ شدند. این تیمارها در ادامه جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفتند. پنیرهای نمونه های پنیر از نظر آب اندازی، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با نمونه شاهد مقایسه گردید. بررسی نتایج نشان داد که در بازیافت پروتئین های آب پنیر به وسیله فسفات ها درصد آب اندازی و سفتی بافت در لخته و پنیر حاصل کاهش می یابد ‏‎(p<1%)‎‏. نتایج تست پانل نیز حاکی از عدم وجود تفاوت در خواص ارگانولپتیک پنیرهای تولید شده است ‏‎(p>5%)‎‏. در نهایت مشخص گردید که سدیم هگزا متافسفات در مقایسه تتراسدیم پیروفسفات بطور موثری در بازیافت پروتئین های آب پنیر نقش دارد.