یکی از راه های بهبود کیفیت نان در رابطه با نقش نشاسته، اصلاح ساختار نشاسته است. در این تحقیق تاثیر نشاسته های گندم و ذرت مومی طبیعی و اصلاح شده بر کیفیت نان بربری بررسی گردید. در مرحله اول ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله تعیین شدند. سپس، خمیرها از آرد ستاره، با 4 نوع نشاسته (نشاسته گندم طبیعی، نشاسته گندم استیله، نشاسته ذرت مومی طبیعی و نشاسته ذرت مومی استیله) در سه سطح 5، 10 و 15% تهیه گردیدند. ویژگی های خمیری شدن نشاسته ها با دستگاه rva و همچنین ویژگیهای رئولوژیکی خمیر ها با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. سپس از خمیر ها نان بربری تهیه شد. پس از اندازه گیری جرم، حجم و ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی توسط گروه داوران و دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در یک دوره 1 تا 5 روزه بسته بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند. اندازه گیری ویژگی های خمیری شدن با دستگاه rva نشان داد که بیشترین ویسکوزیته مربوط به نشاسته های استیله و نشاسته ذرت مومی بود. در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، تغییرات انرژی و ضریب کشش خمیر حاوی نشاسته ها به طور معنی داری نسبت به نمونه بدون نشاسته (کنترل) بیشتر بود و قابلیت کشش خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری کمتر از کنترل بود و بیشترین مقاومت و تغییرات انرژی و ضریب کشش مربوط به خمیر حاوی 15% نشاسته گندم استیله بود. در نتایج فارینوگراف نیز تفاوت معنی داری در جذب آب، زمان دستیابی و زمان گسترش نمونه کنترل و سایر نمونه ها مشاهده نشد. البته زمان دستیابی و زمان گسترش در 15% و جذب آب تمام تیمارها کمتر از کنترل بود. بیشترین جذب آب نسبت به کنترل مربوط به 15% نشاسته ذرت مومی طبیعی بود. بیشترین زمان دستیابی و زمان گسترش نسبت به کنترل مربوط به 5 و 10% نشاسته ذرت مومی استیله بود. نتایج اندازه گیری حجم و حجم مخصوص نشان داد که افزودن نشاسته حجم و حجم مخصوص نان را نسبت به کنترل کاهش داد که در مورد نشاسته گندم طبیعی و استیله کمتر بود. بیشترین حجم مربوط به 10% نشاسته ذرت مومی استیله بود. نتایج ارزشیابی کیفی نان ها نشان داد که نشاسته گندم استیله و ذرت مومی استیله تنها در پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت و قابلیت جویدن نان به طور معنی داری باعث بهبود کیفیت نان نسبت به کنترل شدند. در ارتباط با طعم و مزه نان بیشترین امتیاز نسبت به کنترل مربوط به نمونه حاوی نشاسته گندم استیله بود. نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و میزان رطوبت نشان داد که در روز اول نشاسته ذرت مومی طبیعی و استیله در تعویق بیاتی نان موثرتر از نشاسته گندم طبیعی و استیله بود، اما در روز سوم و پنجم نشاسته گندم طبیعی و استیله در تعویق بیاتی موثرتر بودند. در نهایت، افزودن 5% نشاسته گندم استیله و 5 و 10% نشاسته ذرت مومی استیله می تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری شود.

بهترین روش برای برنامه ریزی و استفاده گندم در صنعت ، ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی آن است. برای این هدف میزان و کیفیت پروتئین ، درجه سختی و خصوصیات رئولوژیکی آن، حایز اهمیت است. در این تحقیق ده واریته عمده گندم کشور(الوند، چمران، روشن، زرین، شیراز، قدس، مرودشت، مهدوی، نوید، زاگرس) مورد بررسی قرار گرفته است.نتایج نشان داد که رقم روشن کرج دارای بیشترین میزان پروتئین 11درصد ، رقم زاگرس اهواز دارای بیشترین کیفیت پروتئین و رقم مرودشت کرج دارای بیشترین درجه سختی بود.بطور کلی از ارقام با کیفیت بهتر جهت تهیه محصولات تخمیری (نان) و از بقیه ارقام جهت تهیه محصولات دیگر مانند بیسکویت، کیک و کلوچه می توان استفاده نمود.