توسعه روز افزون کشت سیب زمینی به دلیل جایگاه ویژه آن در برنامه غذایی بسیاری از خانواده ها روند تولید فرآورده های آن را شتاب بخشیده است .در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز به ویژه کاهش در صد روغن دو واریته سیب زمینی انتخاب و پس از تعیین خصوصیات فیزیکو شیمیایی غذاد تاثیر فرایند مقدماتی بر کیفیت فرآورده مورد بررسی قرار گرفت . با توجه به نتایج آزمون های آنجام شده در این تحقیق : رقم اگریا به دلیل داشتن وزن مخصوص و ماده خشک بالا و درصد کمتر قندهای احیا کننده از نظر فرآوری مناسب تر می باشد. فرایند حرارتی مقدماتی اثرات چشمگیری بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز دراد. : بهبود رنگ محصول در نتیجه کاهش میزان قندهای احیا کننده ، کاهش جذب روغن به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی ، بهبود افت محصول . در میان تیمارهای حرارتی مختلفی که در این تحقیق ارزیابی شدند درجه حرارت 70 درجه در زمان 10 دقیقه اثر محسوسی بر شاخص های کیفی گذاشت به طوری که نمونه های تیمار شده در این شرایط بافت و رنگی مطلوب تر و جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد و سایر تیمارها داشتند. نتایج مربوط به ارزیابی اثر پوشش تک لایه با هیدروکلوئید ها بر کیفیت خلال های سرخ شده سیب زمینی نشان داد که با هیدروکلوئیدهای پکتین ، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته شاخص های کیفی محصول افزایش می یابد که در این میان غلظت 5 درصد پکتین بیشترین اثر را دارد . هیدروکلوئید ژلاتین و کنستانتره پروتئین آب پنیر تاثیر بهبود دهنده قابل توجهی بر کیفیت محصول نداشتند و حتی باعث افت رنگ می شوند.در مرحله پوشش دهی دو لایه با هیدروکلوئید بر سطح فرنچ فرایز ملاحظه می شود تیمار پکتین نشاسته به طور چشمگیری شاخص های کیفی خلال ها رابهبود می بخشد درمیان تیمارهای مختلفی که دراین مرحله اعمال شدند پوشش دو لایه نشاسته - نشاسته اثر قابل توجهی نداشت ولی در بقیه تیمارها اثرات بهبودر دهنده بر کیفیت محصول معنی دار بود. در مرحه ارزیابی کیفی روعن جذب شده در خلال ها سه نمونه شاهد با پوشش تک لایه ودو لایه با هیدروکلوئید ملاحظه شد در طی دروه شش ماهه نگهداری محصول منجمد در دمای صفر روند تغییرات نامطلوب روغن در نمونه با پوشش دو لایه پکتین - نشاسته کمتر از دو نمونه دیگر بود. و ملاحظه شد در هر نمونه زمان نگهداری محصول در فریزر اثرات معنی داری بر شاخص های کیفی روغن آن می گذارد به ویژه از ماه دوم به بعد این اثرات بسیار قابل توجه است.

در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرفت.در تولید نان، بهبود دهنده یا مواد ماده افزودنی به کار نرفت. خصوصیات فیزیکی گندم شامل وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد شامل خاکستر ، رنگ ، اندازه ذرات، ‏‎‏‎ph‎‏ ، اسیدیته، آسیب دیدگی نشاسته، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر شامل خصوصیات فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه بر خواص نانوایی آرد تاثیر معنی داری ندارد.همچنین تاثیر خاکستر، رنگ ، ‏‎ph‎‏، اسیدیته و آسیب دیدگی نشاسته بر خواص نانوایی آرد معنی دار نبود.تاثیر اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی بر خواص نانوایی آرد معنی دار بود که به عنوان مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد جهت تولید نان تافتون معرفی گردید. نتایج این تحقیق ، خصوصیات نانوایی آردهای امید و روشن خوب ، آرد قدس نسبتا ضعیف و آرد مهدوی ضعیف ارزیابی شد.