هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی روغن هل با استفاده از دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی بود. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 5% وزنی ماده خشک روغن هل در محلول آبی حاوی 10، 20 و 30% hicap 100 و smp با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، شاخص بس پاشیدگی، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر این پارامتر ها بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل از دو روش خشک کردن نظیر اندازه ذرات، مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، سرعت و مکانیسم رهایش در شرایط دمایی و رطوبتی مختلف و نیز بر شاخص های کیفی امولسیون بازسازی شده مورد سنجش قرار گرفت. افزون بر این تأثیر برهم کنش میان hicap 100 و سورفکتانت غیر یونی tween 80 بر خصوصیات امولسیون و ریزکپسول های حاصل از خشک کردن پاششی آن نیز بررسی گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که امولسیون های حاوی hicap 100 دارای قطر متوسط کوچک تر، شاخص بس پاشیدگی کمتر و منحنی توزیع اندازه ذرات تیزتر و باریک تری نسبت به نمونه های حاوی smp بودند. کلیه امولسیون ها رفتار غیرنیوتونی روان شونده با برش داشتند؛ به طوری که افزایش غلظت فاز پیوسته باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام آنها گردید. همچنین مشخص گردید که با افزایش غلظت سورفاکتانت تا 1%، اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی نمونه های امولسیون کاهش و پس از آن افزایش یافت. علاوه بر این، افزایش معنی داری در گرانروی و رفتار روان شوندگی با برش امولسیون ها نیز در این محدوده از غلظت سورفاکتانت مشاهده گردید، که نشان دهنده تأثیر برهم کنش hi-cap 100 و tween 80 بر ویژگی های کیفی امولسیون بود. مقایسه ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 30% hicap 100 از قابلیت بالاتری در نگهداری 1و8 سینئول به عنوان شاخص رهایش روغن هل نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای smp برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای °c 25 نیمه عمر بیشتری داشتند. بررسی تأثیر دما و رطوبت نسبی بر سرعت رهایش 1و8 سینئول نیز مشخص کرد که در فعالیت های آبی 45/0 و 60/0 و در کلیه دماهای مورد مطالعه نمونه های حاصل از خشک کن پاششی دارای سرعت رهایش کمتری نسبت به نمونه های تهیه شده با خشک کن انجمادی بودند. این موضوع در مورد نمونه های نگهداری شده در فعالیت آبی 75/0 و دماهای 10 و °c 25 نیز صادق بود، ولی در مورد نمونه های حاصل از خشک کن انجمادی که در دمای °c50 نگهداری شده بودند قابلیت استناد نداشت. این تغییرات به تأثیر دمای گذار شیشه ای دیواره ریزکپسول ها بر ساختار آن مربوط دانسته شد که با مشاهدات میکروسکوپی نیز مورد تأیید قرار گرفت.

پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده ای در پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، که به علت ویژگی های کارکردی تحت تاثیر شرایط محیطی قرار می گیرد و روشهای مختلفی جهت اصلاح ساختار و خواص عملکردی آن انجام می گیرد. انجام واکنش میلارد بین پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده در همین راستاست. در پژوهش حاضر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته در نسبت های مختلف تهیه و اثر آن بر شاخص های کیفی امولسیون بررسی شد. نسبت بهنیه کونژوگه تعیین و افزودن الکل، توئین و stmp بر خواص کونژوگه نهایی مورد آزمون قرار گرفت. در نهایت، رهایش مواد موثره هل شامل 1و 8-سینئول و د-لیمونن از کونژوگه با نسبت بهنیه بررسی گردید و مناسب بودن دیواره تهیه شده جهت کپسوله کردن مواد موثره بررسی شد. آزمون های تصویربرداری الکترونی روبشی، حرارت سنجی افتراقی روبشی، طیف سنجی جرمی، طیف سنجی مادون قرمز انجام شدند. نتایج نشان داد که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. همچنین، نوسانات کشش سطحی و بین سطحی از روند مشخصی برخوردار نبود. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها، تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نسبتا نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. نتایج آزمون های اندازه ذره، پتانسیل زتا، کشش سطحی و بین سطحی و رفتار جریان نشان داد که امولسیون حاوی الکل 5/0 مولار، توئین 25/0%و stmp 2/0% برای تهیه کونژوگه نهایی مناسب است و داده های ftir نیز انجام واکنش میلارد بین پروتئین و نشاسته را تایید کرد. رهایش مواد موثره هل در رطوبت های 50 و 75% و دماهای 45 و oc 70 نشان داد که در رطوبت 75% و دمای oc45 رهایش آنی است و بالعکس در رطوبت 50 و دمای oc70 تدریجی است. تصاویر sem نیز این نتایج را تایید کرده و می توان نتیجه گرفت که اختلاف در ساختمان پودرهای ریزپوشانی شده بر اندازه ذره، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی پودرها موثر می باشد.

دونات نوعی خمیر سرخ شده است که به عنوان میان وعده از آن استفاده می شود و انواع مختلفی دارد. دونات از جمله فراورده های منحصر به فردی است که هم مثل فراورده های سرخ شده در آن انتقال روغن و رطوبت رخ می دهد و هم مانند فرآروده های نانوایی، طی زمان نگهداری دچار بیاتی می گردد. در این پژوهش مقدار صفر، 1، 2 و 5 درصد ایزوله ی پروتئین سویا به نمونه های دونات اضافه شد و تاثیر آن بر عوامل موثر در کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم و میزان روغن طی زمان سرخ کردن و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به منظور تعیین تاثیر ایزوله ی پروتئین سویا بر پذیرش دونات از نظر مصرف کنندگان، انجام شد. آنالیز آماری داداه ها نشان داد افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث تغییر روند افزایش حجم در هنگام سرخ شدن گردید به طوری که در نهایت سبب کاهش حجم و در نتیجه افزایش چگالی دونات شد. تغییرات حجم در مدت نگهداری دونات نیز تحت تاثیر پروتئین سویا کاهش یافت. دونات حاوی پروتئین سویا داری رطوبت و پروتئین بیشتر و روشنایی و روغن کمتری (حدود 7 درصد) نسبت به نمونه ی شاهد بود. تغییرات رنگ مغز نسبت به پوسته کمتر بود اما رنگ مغز دونات نیز تیره تر گردید. در هنگام سرخ کردن رنگ دونات به سمت مقادیر مثبت محور (a*) حرکت کرد که پروتئین سویا باعث تشدید آن شد. رنگ پوسته در اثر گذشت زمان تیره تر شد. با افزایش درصد ایزوله ی پروتئین سویا صمغی بودن و سفتی افزایش یافت. ضخامت پوسته و تخلخل در اثر سرخ کردن بیشتر شدند و پروتئین سویا باعث افزایش ضخامت پوسته شد اما تخلخل دونات سرخ شده را کاهش داد و همچنین باعث کاهش تغییرات تخلخل در مدت ماندگاری دونات شد. جذب آب آرد با افزایش پروتئین سویا بیشتر شد و از 4/68 به 1/73 میلی لیتر افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که افزودن ایزوله پروتئین سویا تاثیر منفی معنی داری بر پذیرش کلی این محصول نداشت.

امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تهیه نانهای ایرانی (نان بربری) مورد بررسی قرار گرفت . نان مخلوط چاودار (60 درصد چاودار و 40 درصد گندم) و نان مخلوط گندم (60 درصد گندم و 40 درصد چاودار) با افزودن مخمر و یا خمیر ترش و به دو روش برلین و دتمولد تهیه گردیدند. تحت شرایط خاص و یکسان تهیه ترش کامل، تهیه خمیر، فرآیند تخمیر و پخت نانهای تولید شده از لحاظ خصوصیات ظاهری با استفاده از تست پانل ارزیابی گردیدند. تازگی و بیاتی با توجه به دو فاکتور compressibility و consistency در زمانهای 24 و 48 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده نشان می دهد که از لحاظ خصوصیت ارگانولپتیکی نانهای مخلوط گندم تهیه شده با مخمر و خمیر ترش به روش دتمولد همراه با نان مخلوط گندم تهیه شده با خمیر ترش به روش برلین تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشته و نسبت به سایر نانها حائز امتیاز گردیده اند. از نظر آزمون بیاتی نیز نان مخلوط گندم تهیه شده با مخمر می تواند تازگی خود را نسبت به سایر نانها برای مدت بیشتری حفظ نماید.