نان اصلی‏ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و همین امر سبب شده درسال‏های اخیر تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از نان‏های سالم و فاقد افزودنی‏های شیمیایی افزایش یابد. از این‏رو به دلیل نقش مهم این کالا در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان و غنی‏سازی آن با ترکیبات طبیعی به‏طوری که بتواند در ارتقاءکمیت و کیفیت این محصول استراتژیک به ویژه در بعد تغذیه‏ای و ماندگاری موثر باشد، اهمیت زیادی دارد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن خمیرترش در سطوح 5، 10 و 15 درصد و جایگزینی بخشی از آرد گندم با پودر هسته خرما در سطوح 7، 14 و 21 درصد در فرمولاسیون نان باگت بود. بدین منظور پارامترهایی از قبیل حجم مخصوص، سفتی در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، مولفه‏های رنگی پوسته و وی‍ژگی‏های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش خمیرترش در فرمولاسیون نان باگت بر میزان حجم و مولفه رنگی پوسته l? افزوده و از میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) کاسته شد. این در حالی بود که بین سطوح مصرف 10 و 15 درصد خمیرترش اختلاف معنی‏داری در سطح احتمال 95 درصد مشاهده نگردید. هم‏چنین نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته خرما در کاهش حجم مخصوص و افزایش مولفه رنگی a? پوسته نمونه‏های تولیدی اثرگذار بود. از سوی دیگر نتایج میزان سفتی بافت بیانگر برتری نمونه حاوی 14 درصد پودر هسته خرما بود. در نهایت باارزیابی حسی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما بهترین نمونه شناخته شد. از این‏رو اندیس گلایسمی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما با نمونه فاقد پودر هسته خرما و خمیرترش (نمونه شاهد) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این بخش به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیرترش و پودر هسته خرما) از اندیس گلایسمی کمتری برخوردار بود.