هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون های اسانس روغنی پوست پرتقال با استفاده از فناوری فراصوت بود. برای این منظور، ابتدا با به کارگیری امولسیفایرها و پایدارکننده های مختلف، فرمولاسیون های متعددی به منظور تهیه نانوامولسیون های پایدار مورد مطالعه قرار گرفتند. در این راستا، تاثیر نوع امولسیفایر (tween 80، tween 60، tween 20، کازئینات سدیم، wpc و wpi)، نسبت امولسیفایر (tween 80) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) و امکان به کارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) به صورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگی های نانوامولسیون های تهیه شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که امکان حذف امولسیفایر (tween 80) با جایگزینی آن توسط صمغ ها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نشد. با این وجود، حضور صمغ ها و غلظت امولسیفایر در فرمولاسیون تاثیر معنی داری (0/0001>p) بر ویژگی های اندازه گیری شده داشت. در ادامه، به منظور بررسی تاثیر شرایط فرایند امولسیون سازی با فراصوت، اثر متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوت (70 تا 100%)، زمان صوت دهی (90 تا 150 ثانیه) و دمای فرایند (5 تا ?c45) بر مقدار میانگین اندازه قطرات، شاخص بس پاشیدگی و گرانروی نانوامولسیون های تولید شده و نیز مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. هم چنین، رفتار جریانی و پایداری نانوامولسیون های منتخب، طی سه ماه نگه داری در دماهای 5، 25 و ?c45 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی نشان داد که شرایط بهینه فرایند برای تولید نانوامولسیون ها با کم ترین مقدار میانگین اندازه قطرات، به صورت شدت فراصوت 94%، زمان صوت دهی 138 ثانیه و دمای فرایند ?c37 بود. به علاوه، رفتار جریانی نانوامولسیون های تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان و دمای محیط نگه داری و نیز اثرات متقابل آن ها بر میانگین اندازه قطرات نمونه ها معنی دار بود (0/0001>p). نوع و غلظت ترکیبات تشکیل دهنده نانوامولسیون ها نیز از جمله غلظت اسانس، نوع و غلظت سورفاکتانت های غیریونی (tween 80 و سوکروز منوپالمیتات)، حضور کمک حلال امولسیفایر (پروپیلن گلیکول) روی ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و پایداری نانوامولسیون ها و نیز مقدار انرژی مصرف شده در حین امولسیون سازی تاثیر معنی داری داشتند. در ضمن، تنش های محیطی از جمله ph، قدرت یونی، انجماد و فرایند حرارتی روی پایداری فیزیکی سامانه های نانوامولسیونی تاثیرگذار بودند. نتایج به دست آمده از شناسایی اجزای فرار موجود در سرفضای نمونه ها نیز نشان داد که روش نانوامولسیون در محافظت از ترکیبات مولد عطر و طعم موثر بوده است. علاوه بر این، روش نانوامولسیون، انحلال پذیری اسانس در محیط-های آبی را کاملاً میسر نمود. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر تایید مطلوبیت پذیرش کلی نوشیدنی-های طعم دار شده توسط ارزیاب ها بود.