خصوصیات رئولوژیکی، ساختمانی، ساختاری و حرارتی صمغ دانه ریحان، بتا لاکتوگلوبولین و مخلوط آنها در نسبت های مختلف مطالعه گردید. ناحیه خطی ویسکوالاستیک bsg و blg در کرنش 5/0% بدست آمد و آزمون های رئولوژیکی دینامیکی در این کرنش انجام شدند. در تمامی غلظت های صمغ و پروتئین مدولg? بیشتر ازg?? بود و در سرتاسر دامنه فرکانسی، وابستگی فرکانس کمی نشان دادند. با افزایش غلظت bsg، مدول الاستیک، تنش تسلیم و دمای ژلی افزایش یافت. طیف مکانیکی نشان داد که bsg ژلی ضعیف بوده و ویسکوزیته کمپلکس رابطه خطی با فرکانس دارد. همچنین با سرد کردن ژل تشکیل می دهد، از نظر حرارتی برگشت پذیر بوده و فاقد پسماند حرارتی است. بعلاوه bsg دارای اثر سینرژیستی بوده و از مخلوط های هیدروکلوئیدی مانند گزانتان-گوار، lbg-گزانتان اثر سینرژیستی بیشتری دارد. بررسی برهم کنش bsg-blg نشان داد که با گرم کردن به ?c90 و سرد کردن مخلوط به?c20 پروفایل دوفازی مشاهده می شود که در نخستین فاز افزایش ناگهانی در g? به دلیل ژله ای شدن پروتئین و در فاز دوم افزایش ثانویه ای به جهت تشکیل شبکه bsg رخ می دهد. آزمون کرنش متغیر نیز این رفتار دو فازی را تایید کرد. اثر سرعت گرم کردن و افزودن صمغ دانه ریحان روی رفتار رئولوژیکی در نسبت ها و سرعت های مختلف نشان داد که دمای ژله ای شدن با کاهش سرعت گرم کردن و افزایش نسبت bsg کاهش می یابد. در پایان مرحله گرم کردن، حداکثر g? به طور زیادی با افزایش مقدار صمغ رابطه دارد. غلظت یون کلسیم وph نقش موثری در تشکیل ژل پروتئین و صمغ برعهده داشته، به طوری که با افزایش ph مدولg? افزایش یافت، هرچند در مورد صمغ ثابت نبود. افزودن صمغ به blg شبکه فازی جداشده ای ایجاد کرد که روی ریز ساختمان های پروتئینی موثر بود. نتایج میکروسکوپی sem و clsm نشان داد که blg برخلاف bsg که ساختاری رشته ای-کروی داشته، ساختمان کروی دارد. در مخلوطbsg-blg ریزساختمان هایی حاصل شد که قادر به حفظ آب بیشتری در مقایسه با ژل های منفرد می باشند. همچنین، بررسی تصاویر ریزساختمان نشان داد که مخلوط bsg-blg شبکه ای تشکیل می دهد که در آن ذرات صمغ در فاز پراکنده پروتئین جای می گیرند. علاوه براین، جداسازی فازی و ناسازگاری ترمودینامیکی در مخلوط آنها مشاهده شد و نتایج آزمون های dsc و ftir نیز آن را تایید کردند. ساختار شیمیایی صمغ و ناسازگاری ترمودینامیکی مخلوط آن با پروتئین با ftir مشخص شد و نتایج آزمون های بافت سنجی، وجود بافت ژلی نرم و ضعیف را تایید کرد. به طور کلی نتایج این پایان نامه پتانسیل گسترده صمغ دانه ریحان را در فرمولاسیون های غذایی نشان داد.