هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ قدومه شهری (صفر تا 6/0 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 2 تا 6 %) و جزء حجمی روغن (20 تا 50 %) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با امواج فراصوت بود. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات و توزیع اندازه آنها، اسپان، سطح ویژه قطرات، خامه ای شدن، کوالسنس ذرات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رفتار جریان آن در طی 4 هفته نگهداری بررسی گردید. خصوصیات فاز آبی امولسیون نظیر کشش سطحی و بین سطحی آن به عنوان تابعی از غلظت صمغ و پروتئین بررسی گردید. آنالیز سطح پاسخ به منظور دستیابی به حداقل اندازه ذرات، خامه ای شدن و کوالسنس؛ و ویسکوزیته مطلوب جهت بهینه سازی فرآیند استفاده گردید. شرایط بهینه جهت تولید امولسیونی پایدار غلظت صمغ 0/59 درصد، غلظت پروتئین 6 درصد و جزء حجمی روغن 21/95 درصد بود. در این حالت اندازه ذره در روز اول و 28 به ترتیب ?m 1/31 و1/34، میزان کوالسنس و خامه ای شدن صفر و ویسکوزیتهpa.s 65/76 بود. نتایج آزمایشات حاکی از کاهش کشش سطحی توسط صمغ و پروتئین با افزایش غلظت آنها بود. کاهش 0/2 درصدی غلظت صمغ و افزایش غلظت پروتئین باعث کاهش کشش بین سطحی شدند. بررسی پتانسیل زتا نمونه ها، حاکی از منفی بودن مقدار آنها و منفی تر شدن آن با افزایش غلظت صمغ بودبا افزایش غلظت پروتئین و کاهش جزء حجمی روغن اندازه ذرات و درجه کوالسنس ذرات کاهش و امولسیون یکنواخت تر شد. افزایش غلظت صمغ به بیشتر از 0/4 درصد نیز اثر مشاهبهی بر پارامتر های فوق داشت. افزایش غلظت فاز پیوسته و جزء حجمی روغن باعث افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته؛ و کاهش شاخص رفتار جریان آنها گردید. افزایش ویسکوزیته، کاهش میزان خامه ای شدن را در پی داشت. رفتار جریان امولسیون های حاوی صمغ غیر نیوتنی و سودوپلاستیک بود. کاهش دمای نگهداری باعث افزایش ویسکوزیته امولسیون، تغییر اندک در اندازه ذرات امولسیون و پایداری بیشتر آن گردید.