خمیرترش سنتی ترکیبی از آرد، آب و سایر مواد افزودنی (در اکثر موارد ماده افزودنی نمک طعام می باشد) است که توسط جمعیت هتروژنی از میکروارگانیسم ها شامل مخمر و باکتریهای لاکتیکی (lab) تخمیر می شود. هدف این پروژه بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروفلور خمیر ترش نانهای سنتی ایرانی به منظور دستیابی به سویه بومی مناسب مخمر برای استفاده به عنوان مخمر نان می باشد. با استفاده از آنالیزهای شیمیایی (اسیدیته قابل تیتر نهایی و ph) و روشهای وابسته به کشت میکروارگانیسم ها، شاخص های شیمیایی و جمعیت باکتریایی و مخمری خمیر ترش نان تافتون بررسی شد. ph خمیر ترش 24/3 و اسیدیته قابل تیتر نهایی (tta) آن ml8/23 از naoh1/0 نرمال بر گرم نمونه خمیر ترش اندازه گیری شد. تعداد کلی کلنی های باکتریایی cfu/g106×8/1 بود در حالی که تعداد کلی کلنی های مخمر بسیار پایین تر و cfu/g102×6/5 بود. به طور کل 4 جدایه مخمری با ویژگی های مورفولوژیکی متفاوت از خمیرترش جداسازی شد و به منظور بررسی قابلیت استفاده از آنها به عنوان خمیر مایه، توانایی تخمیر مالتوز و میزان تولید بیوماس جدایه های مخمری در محیط بر پایه ملاس نیشکر مورد آزمایش قرار گرفت. یکی از جدایه های مخمری (yf1) که توانایی تخمیر مالتوز را نیز داشت، بیشترین میزان تولید بیوماس را در محیط بر پایه ملاس نیشکر نشان داد. در نتیجه محیط حاوی ملاس نیشکر به منظور دستیابی به بیشترین میزان تولید بیوماس، برای این جدایه مخمری بهینه سازی شد. در نهایت جدایه yf1 و yt4 مورد شناسایی بیوشیمیایی و مولکولی قرار گرفتند. نتایج شناسایی ژنتیکی نشان داد که جدایه yf1 قرابت بالایی با ( (clavispora lusitaniaو جدایه yf4 قرابت بالایی با (candida humilis) دارد.