نمو و رسیدگی میوه زیتون ترکیبی از وقایع بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی می باشد که تحت کنترل دقیق ژنتیکی و تحت تاثیر عوامل محیطی رخ می دهد. میزان ترکیبات شیمیایی میوه زیتون تغییرات قابل توجهی در طول رسیدگی نشان می دهد. قندها ترکیبات عمده محلول در بافت های زیتون می باشند و نقش مهمی در فراهم کردن انرژی برای تغییرات متابولیکی ایفا می کنند. اگر چه اجزای قندهای محلول در بافت های زیتون مطالعه شده است، اطلاعات کمی در مورد تاثیرات واریته، نژاد و رسیدگی بر روی تغییرات قندهای محلول وجود دارد. به طوریکه با داشتن دانش بهتری از این فاکتورها امکان پیشرفت های مهم در تکنولوژی، سلامت و کیفیت زیتونهای خوراکی فراهم می شود. این پژوهش در سال های 1390- 1389، بر روی رقم کرونیکی و اکوتیپ های t2 و t7 زیتون مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به صورت اسپلیت پلات بر پایه طرح بلوک های کامل تصادفی، با سه تکرار اجرا شد. نمونه ها از اول مرداد ماه تا اواسط مهر ماه، هر 15 روز یک بار برداشت شد. صفات اندازه گیری شده شامل میزان قند کل محلول واجزای آن در برگ و میوه، غلظت رنگیزه های فتوسنتزی و آنتوسیانین و خواص کمّی میوه از جمله وزن میوه و هسته و نسبت گوشت به هسته بود. نتایج نشان داد در طول دوره رسیدگی میزان قند کل برگ در سه رقم در برداشت های مختلف، اختلاف معنی دار با یکدیگر داشتند. بیشترین میزان قند کل برگ در رقم کرونیکی و برداشت دوم و کمترین میزان آن در رقم t7 و برداشت چهارم بدست آمد. در این مدت میزان گلوکز برگ کاهش، در حالیکه قند الکل مانیتول در طی رسیدگی افزایش یافت. میزان قند کل میوه در طی رسیدگی روندی کاهشی نشان داد. قند اصلی میوه در هر سه رقم گلوکز بود که بیشترین مقدار را در طول رسیدگی به خود اختصاص داد. بیشترین میزان مانیتول میوه در شروع رسیدگی مشاهده شد که از میزان آن در دوره رسیدگی کاسته شد. وزن میوه در طی رسیدگی روندی افزایشی داشت و با ثابت ماندن وزن هسته، نسبت گوشت به هسته در طول رسیدگی میوه افزایش یافت. در طول رسیدگی میوه غلظت رنگیزه های کلروفیل و کارتنوئید کاهش و بر میزان آنتوسیانین افزوده شد. بیشترین میزان آنتوسیانین به رقم t7 در برداشت ششم تعلق یافت. میزان آنتوسیانین ارقام مختلف زیتون در طی زمان رسیدگی روندی افزایشی نشان داد.