ارزش غذایی پنیر مربوط به مواد پروتئینی، چربی و سایر ترکیبات آن است. چربیپنیر از دیدگاه تغذیه ای چربی خوبی محسوب نمی شود و هم اکنون تولید پنیرهای کم چرب، بدون چربی یا بدون کلسترول رو به افزایش است. هدف از این مطالعه تولید پنیر آنالوگ کم چرب و کم کلسترول حاوی روغن زیتون و ارزیابی برخی از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی آن در طول زمان نگهداری بود. همچنین در این تحقیق اثر زمان اضافه کردن نمک و حضور پروتئین های آب پنیر در هنگام تولید بررسی شد. بدین منظور 8 پنیر با فرمولاسیون های مختلف تولید گردید. اکسیداسیون چربی، پروفایل اسیدهای چرب، خصوصیات بافتی، آنالیز رنگ، خصوصیات شیمیایی، میکروبی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین گردید.افزودن نمک بیشترین اثرات خود را در ساعت های اولیه تولید بر جای گذاشت. که به دنبال آن تغییرات معناداری در آنالیز بافتی نمونه ها مشاهده شد. استفاده از پروتئین های آب پنیر به عنوان جایگزین چربی آب گیری پنیرها را افزایش داد به طوری که کاهش سفتی، مقاومت به جویدن، صمغی، پیوستگی و افزایش چسبندگی را در پی داشت. با حضور روغن زیتون در تولید پنیر به جای چربی شیر سرعت اکسیداسیون اولیه و ثانویه را به مراتب بالاتر برد. این جایگزینی باعث کاهش 60% کلسترول و 46% اسیدهای چرب اشباع شد و همچنین میزان فیتواسترول ها را به طور چشمگیری افزایش داد.همچنین در 8 تیمار مختلف از لحاظ شمارش کلی میکروب ها و باکتری های اسید لاکتیک روند صعودی در مدت زمان نگهداری مشاهده شد. در بررسی رنگ، میزان روشنایی تمام نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. در ارزیابی حسی تمام تیمارها از لحاظ پذیرش کلی مورد قبول واقع شدند