هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری p<0.05 کاهش یافت. همچنین نتایج این مرحله نشان داد که صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در هر دو فاصله زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در دو نمونه حاوی این دو صمغ با نسبت 5/5:1/0 و 1:1 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که بررسی اثر صمغ بالنگو شیرازی (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 0/1 درصد) بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن بود، نمونه حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز با نسبت 5/5:1/0 به عنوان شاهد مرحله دوم انتخاب گردید. با مشاهده نتایج مرحله دوم مشخص گردید که سطح 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی در افزایش حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی، بهبود رنگ و کاهش سفتی موثرتر است که همین امر سبب شد از نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی که خود حاوی 5/1 درصد صمغ گوار و 5/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز بود به عنوان شاهد مرحله سوم که به بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن پرداخت، استفاده گردد. نتایج مرحله سوم بیان نمود که پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی در سطوح 3 و 6 درصد به خصوص سطح 6 درصد توانایی بهبود کمیت و کیفیت نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم را دارد.