در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (rsm) اثر سه متغیر غلظت نمک (5/1-1%)، مقدار آنزیم (5/1-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد. نتایج نشان دادند که متغیرها بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و میزان قابلیت ارتجاعی نمونه های ناگت سرخ نشده و نیروی گسستگی، سختی و قابلیت ارتجاعی نمونه ناگت سرخ شده تأثیر معنی داری داشتند (05/0?p). نتایج حاضر برای بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ کم نمک توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز چندان چشمگیر نبود. آزمون های sds-page و رئولوژی نیز نشان دادند که آنزیم اثر قابل ملاحظه ای بر گوشت مرغ در مقایسه با گوشت ماهی ندارد. در این تحقیق اثر نوع پوشش اولیه نیز بر خواص ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دادند که از بین چهار نوع پوشش مورد استفاده (آرد گندم، نشاسته اصلاح شده، پودر پروتئین و جوانه گندم هیدرولیز شده) استفاده از پوشش پودر پروتئین هیدرولیز شده از نظر مقدار جذب روغن، رنگ و ارزیابی حسی نسبت به سایر مواد ارجحیت دارد (05/0?p).

با رشد و توسعه ی جوامع پیشرفته و نیل به سمت صنعتی شدن کشورها؛ افزایش تولید، دفع و بازیابی پساب های صنعتی یکی از دغدغه های بزرگ آن ها محسوب می گردد. از طرف دیگر، جمعیت کره ی زمین تا چند دهه ی دیگر به حدود ده میلیارد نفر خواهد رسید. با این رشد جمعیتی، نیاز جهان به مواد غذایی نیز تشدید می شود و تأمین این نیاز، تنها در سایه ی پیشرفتِ تکنولوژی و مدیریت منابع امکان پذیر می باشد. در این راستا تولید بیشتر مواد غذایی بویژه از منشاء منابع پروتئینی (یعنی دام، طیور و آبزیان) اهمیت قابل توجهی یافته است؛ چرا که تولیدات پروتئینی تأمین کننده ی بخش عمده ای از نیازهای ضروری در غذای انسان ها می باشند. در این میان بهره برداری بی رویه و غیرصحیح و همچنین افزایش نرخ نهاده های خوراکی در واحدهای تولیدی تأمین کننده ی این منابع باعث افت کمّی و کاهش کیفیت تولیدات گردیده است. همچنین، افزایش شهرنشینی و توسعه ی سطح رفاه عمومی منجر به افزایش پسماندهای غذایی شده که از نظر کمّی و کیفی مقدار آن قابل توجه می باشد. عمده پسماندهای غذایی از منازل، رستوران ها و هتل ها، کارخانجات مواد غذایی و خوراکی و میادین میوه و تره بار تولید می شود. لذا، یکی از راهکارهای موجود در این زمینه، استفاده از پسماندها و ضایعات پساب های کشاورزی، صنایع غذایی و سایر مواد غذایی غیر معمول ولی قابل مصرف در جیره دام، طیور و آبزیان می باشد. پساب های حاصل از صنایع غذایی بخصوص فرآورده های دریایی یکی از مهمترین و وسیع ترین آلاینده ها در محیط زیست به شمار می آیند که با توجه به ضرورت پالایش و تصفیه ی آن ها، استفاده از روش های ساده ی فیزیکوشیمیایی که توجیه اقتصادی داشته باشند همواره مورد توجه پژوهشگران زیست محیطی می باشد. وجود ترکیبات آلی همچون پروتئین، چربی و درصد بسیار کمی از کربوهیدرات در پساب های فرآورده های دریایی باعث گردیده بار آلایندگی آلی بالایی را به لحاظ شاخص های زیست محیطی بوجود آورد. از جمله مزایای استفاده از پسماندهای پساب ها می توان به مواردی نظیر کاهش آلودگی محیط زیست، کاهش هزینه دفع ضایعات و کاهش نیاز به منابع با ارزش گیاهی در جیره ی غذایی حیوانات به طور مستقیم و رقابت غذایی با انسان به طور غیرمستقیم و غیره اشاره کرد. از این رو، تحقیق حاضر به بهینه سازی بازیابی ترکیبات آلی به خصوص پروتئین ها و نیز کاهش یا حذف شاخص های آلایندگی مرتبط با آن از پسماندهای پساب مایع کارخانجات کنسرو ماهی تون به هنگام تولید و عمل آوری طی فرآیند پخت اولیه می پردازد. با این پژوهش و نتایج قابل قبول آن می توان پروتئین بازیافتی را مجدداً به جیره یِ غذاییِ مصرفیِ حیوانات به عنوان یک جایگزین از دیگر منابع پروتئینی موجود (گیاهی یا جانوری با درصدهای کم و بیش زیاد) افزود. در عین اینکه یک تهدید زیست محیطی به یک فرصتِ ایده آلِ اقتصادی تبدیل می شود.