چکیــــــده نان با اشکال بسیاری که دارد، یکی از قدیمی ترین و اصلی ترین غذا هایی است که توسط بشر مصرف شده است. از زمان های گذشته تا کنون، همیشه خمیرترش در تولید نان عامل ورآمدن بوده است. خمیرترش یک خمیر- آرد سست است که با استارترهای میکروبی تلقیح می شود؛ که به آن کشت مادر می‏گویند؛ و دائما در یک مسیر گردشی تجدید می شود؛ و بر اساس فناوری به کار رفته به سه نوع تقسیم می‎شود. غالبا در خمیرترش، مخمرها با lab همراه هستند و نسبت مخمر به lab تقریبا 1 به 100 است. در خمیـــرتــرش های بالـغ شمــارش lab، cfu/g sourdough 109 × 3 تا 109 × 1 و شمــــارش مخمـــر cfu/ g sourdough107 × 5 تا 106 × 1 است. اثرات مثبت خمیرترش بر روی تولید نان شامل بهبود عطر و طعم، بهبود ساختار و مشخصات ظاهری نان، به تاخیر انداختن بیات شدن نان، افزایش کیفیت غذایی و تولید ترکیبات ضد میکروبی است. در این پژوهش سعی بر این است که از خمیرترش سنتی ایران، میکروفلورای استاندارد شده ای به عنوان خمیرترش تهیه شود که بتوان آن را برای همه ی نان های مرسوم ایرانی استفاده کرد یا برای هر نوع نان، استارتر مخصوص تهیه شود. در این راستا 28 جدایه ی لاکتوباسیلوس جداسازی و شناسایی بیوشیمیایی شدند؛ و با تکثیر ژن 16s rdna و تعیین ترادف آن، برای 5 جدایه شناسایی مولکولی انجام شد. در نهایت دو جدایه ی nfs 3 و nfs 05به عنوان استارتر برای تولید خمیرترش در مقیاس صنعتی انتخاب شدند.