گوشت ماهی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می باشد. در شرایط معمولی، ماندگاری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچالی به علت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. این مطالعه در زمینه ی روش نگهداری ترکیبی که می تواند به عنوان مکمل در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت در شرایط یخچالی مورد استفاده قرار می گیرد، تمرکز یافته است. پوشش های حاوی مواد ضد میکروبی/ آنتی اکسیدانی از انواع بسته بندی های فعال بوده که به منظور کنترل فساد میکروبی و شیمیایی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه، پوشش کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس آویشن شیرازی(1% و 2%) و عصاره ی دانه انگور (5/0% و 1%) به تنهایی و بصورت توام تهیه شده و خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پوشش ها ارزیابی گردید. همچنین اثرات پوشش های تهیه شده بر روی ویژگی های ماندگاری، اکسیداسیون چربی و تولید بازهای نیتروژنی فرار)، حسی(بو، طعم، قوام و مقبولیت کلی)، میکروبی( شمارش باکتری های مزوفیل هوازی، باکتری سودوموناس، باکتری های مولد اسید لاکتیک، مخمر ها و کپک ها)) در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت نگهداری 20 روزه بررسی گردید. طبق نتایج بدست آمده در این مطالعه استفاده از اسانس آویشن شیرازی و عصاره ی دانه انگور تاثیر مناسبی بر روی بهبود ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی در طول دوره نگهداری آن داشت. طبق نتایج بدست آمده تیمار دارای اسانس آویشن 2% و عصاره ی دانه انگور 1% بیشترین اثر را در کاهش میزان باکتری های ذکر شده و همچنین بهبود ویژگی شیمیایی مانند کاهش اکسیداسیون چربی، کاهش ph و کاهش تولید بازهای ازته فرار داشت و کمترین اثر را تیمار حاوی عصاره ی دانه انگور 5/0% مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار حاوی غلظت های 1% از اسانس آویشن شیرازی و عصاره ی دانه انگور 5/0% و 1% امتیاز حسی بالاتری را داشتند. نتایج این مطالعه در مجموع نشان داد که استفاده از پوشش حاوی اسانس آویشن شیرازی و عصاره ی دانه انگور می تواند باعث بهبود خصوصیات شیمیایی و همچنین کاهش باکتری های موجود در گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول نگهداری در شرایط سرد گردد.

گوشت ماهی مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می باشد پوشش های حاوی مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی یک نوع بسته بندی فعال می باشد که به منظور کنترل فساد میکروبی و شیمیایی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این مطالعه ابتدا خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های آبی، استونی و اتانولی تفاله سیب به روش های abts، dpph، reducing power و total phenol بررسی شد. طبق نتایج به دست آمده در این مطالعه مشخص شد که عصاره استونی(75%) بیشترین خاصیت آنتی اکسیدانی را داشت. سپس اثر پوشش آلژینات سدیم حاوی عصاره استونی تفاله سیب بر روی خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ی قزل آلای رنگین کمان در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز بررسی گردید. طبق نتایج بدست آمده تیمار دارای آلژینات سدیم حاوی عصاره تفاله سیب 1% بیشترین اثر بر روی بهبود ویژگی های شیمیایی(اکسیداسیون چربی ها) و حسی فیله قزل آلای رنگین کمان در طول دوره نگهداری داشت. همچنین مشاهده شد که آلژینات سدیم حاوی عصاره تفاله سیب خاصیت ضد میکروبی معنی داری بر روی باکتری های مزوفیل و سرمادوست نداشت(p<0.05).

گونه¬های کمپیلوباکتر به خصوص کمپیلوباکتر ژژونی از شایع-ترین پاتوژن¬های عامل گاستروآنتریت باکتریایی در سراسر دنیا هستند که عموما از طریق مواد غذایی با منشاء حیوانی منتقل می¬شوند. گوشت و فرآورده¬های طیور از مخازن اصلی کمپیلوباکتر در طبیعت هستند، با توجه به اینکه روش¬های فنوتیپی در شناسایی باکتری¬ها وقت¬گیر و طولانی است و نمی¬توانند بطور کامل و دقیق باکتری¬ها را در سطح گونه تفکیک نمایند، لذا بهتر است از تکنیک-های مولکولی استفاده شود. نتایج حاصل از pcr و تعیین توالی نوکلئوتید 16s rrna بسیار دقیق و قابل اعتماد است. این مطالعه با هدف تعیین شیوع گونه¬های کمپیلوباکتر در فرآورده¬های جانبی مرغ در ارومیه، ایران انجام شد. از زمستان 1392 تا بهار 1393 در مجموع 160 نمونه شامل80 نمونه پوست مرغ بعد از شستشو، 80 نمونه سنگدان مرغ بعد از شستشو، به طور تصادفی از کشتارگاهی واقع در شهرستان ارومیه جمع¬آوری و بعد از رقیق¬سازی و کشت، ایزوله¬هایی که گرم منفی و کاتالاز مثبت بودند، انتخاب شدند، و ژن ناحیه 16s rrna آن¬ها به کمک پرایمرهای عمومی با تکنیک pcr تکثیر داده شد. از بین ایزوله¬ها، 6 ایزوله پوست مرغ و 5 ایزوله سنگدان مرغ برای توالی¬یابی به شرکت ماکروژن ارسال شد. تنوع باکتری¬های کمپیلوباکتر به صورت 6/66 درصد کمپیلوباکتر ژژونی، 6/16 درصد کمپیلوباکتر کلی و 6/16 درصد کمپیلوباکتر لاری در پوست مرغ و 40 درصد کمپیلوباکتر ژژونی، 20 درصد کمپیلوباکتر کلی و 40 درصد کمپیلوباکتر لاری در سنگدان مرغ تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که 5/62 درصد از نمونه¬های سنگدان و 75/58 درصد از نمونه¬های پوست مرغ با استفاده از روش¬های فنوتیپی کمپیلوباکتر مثبت تشخیص داده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی قدرت زنده مانی کمپیلوباکتر در شرایط سرد بعد از 24 ساعت، نشان داد تعداد باکتری¬ها کاهش قابل توجهی نداشته و کاهش قدرت زنده مانی معنی¬دار نبود. همچنین میزان آلودگی نمونه¬ها در فصل بهار بطور معنی¬داری بالاتر از فصل زمستان بود که ممکن است به دلیل بالا بودن درجه حرارت محیط و ایجاد شرایط مناسب برای کمپیلوباکتر باشد.

محصولات فرآوری شده گوشتی نظیر سوسیس و کالباس به دلیل مقادیر بالای چربی و پروتئین، از جمله مواد غذایی هستند که فساد نسبتا سریعی دارند. از جمله روش های حفاظتی که استفاده از آن در سال های اخیر به منظور افزایش عمر ماندگاری کاربرد بیشتری پیدا کرده است، استفاده از اسانس ها و عصاره های گیاهی است. زیرا علاوه بر خصوصیات طعمی مختلف از جنبه های میکروبیولوژیکی و شیمیایی نیز در محصولات گوشتی مورد توجه می باشند. در این مطالعه اسانس دارچین(در غلظت های 02/0% و 04/0% ) و عصاره هسته انگور (در غلظت های 08/0% و 16/0%) به تنهایی و به صورت توام با یکدیگر در فرمولاسیون کالباس لیونر اضافه شد و ترکیبات شیمیایی هر یک از تیمارها (رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین) مورد ارزیابی قرار گرفت. در فاز اول مطالعه تاثیر غلظت های مختلف اسانس و عصاره بر روی خصوصیات ماندگاری محصول ] میکروبی (شمارش باکتری های هوازی زنده، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های سرمادوست و کپک و مخمر)، فیزیکو شیمیایی (رنگ سنجی، ph، aw و اکسیداسیون چربی)، حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و مقبولیت کلی)[ در دمای 4 درجه سانتیگراد و طی مدت 40 روز بررسی گردید. در فاز دوم مطالعه اثر تیمار های مذکور بر علیه باکتری های زنده کلستریدیوم پرفرینجنس تیپ a تلقیح شده در کالباس لیونر مورد ارزیابی قرار گرفت.با توجه به نتایج حاصل از بررسی حاضر، استفاده از اسانس دارچین و عصاره دانه انگور می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور افزایش عمر ماندگاری فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد.

مطالعه ای به منظور معرفی یک محصول کام پذیر و پایدار که در نتیجه ی غوطه وری گوشت سینه ی مرغ در آب انار (pj) و کیتوزان غنی شده با اسانس آویشن شیرازی (zeo) حاصل شده بود، در دو شرایط یخچال و انجماد صورت گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی آب انار، ترکیبات شیمیایی zeo و فعالیت های آنتی اکسیدانی هر دو ترکیب مورد ارزیابی قرار گرفت. توانایی جاروب کنندگی رادیکال dpph و قدرت احیاکنندگی به منظور ارزیابی فعالیت های آنتی اکسیدانی به کار برده شد. میزان فنول تام هر دو ترکیب برآورد گشت. محتوای مواد جامد محلول (brix°)، ph ، اسیدیته قابل تیتراسیون و محتوای آنتوسیانین تام آب انار اندازه گیری شد. ترکیبات شیمیایی zeo توسط gc-ms تعیین شد. فعالیت جاروب کنندگی رادیکال آزاد zeo و pj به ترتیب 61 و 5/66 درصد برآورد شد. در آزمون اندازه گیری قدرت احیاکنندگی، zeo و pj به ترتیب جذب نوری 74/1 و 67/1 را در طول موج 700 نانومتر نشان دادند. محتوای فنول تام zeo و pj به ترتیب mg/g 52/262 وmg/100g 90/154 برآورد شد. آنالیز ترکیبات شیمیایی zeo نشان داد که ترکیبات اصلی شامل کارواکرول (17/59%)، لینالول (67/23%)، ترنس-کاریوفیلن (07/3%) و کارواکرول متیل اتر (44/2%) بودند. تیمارهای مورد مطالعه ی بررسی حاضر شامل: c (نمونه های غوطه وری شده در آب مقطر استریل)، pj (نمونه های غوطه وری شده در آب انار)، ch (نمونه های غوطه وری شده در کیتوزان)، pj-ch (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان )، pj-ch-z 1% (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان غنی شده با zeo 1%)، pj-ch-z 2% (نمونه های غوطه وری شده در آب انار و کیتوزان غنی شده با zeo 2%) بودند. برخی از نمونه ها در دمای °c 1 ± 4 به مدت 20 روز نگهداری شده و در فواصل 5 روز مورد آنالیز قرار گرفتند، در حالی که باقی آن ها در دمایc° 1 ± 18- به مدت 6 ماه قرار داده شد و در فواصل 2 ماه مورد ارزیابی واقع شدند. تمامی تیمارها به طور معنی داری (05/0p < ) جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی، گونه های سودوموناس، باکتری های اسیدلاکتیک (lab)، انتروباکتریاسه، باکتری های سایکروتروف و کپک-مخمر را در مقایسه با گروه کنترل کاهش دادند. مقدار pv ، tbars و اکسیداسیون پروتئین ها به طور معنی داری (05/0p < ) در تمامی تیمارها در مقایسه با گروه کنترل پایین تر بود. ارزیابی حسی نشان داد که pj یک اثر کام پذیر و خوشایندی بر تمامی ویژگی های حسی گوشت مرغ نظیر (طعم، بو، رنگ، بافت و مقبولیت کلی) داشت. هم چنین پوشش دهی توسط کیتوزان غنی شده با zeo بطور معنی داری (05/0p < ) تمام این ویژگی ها را بهبود بخشید. نمونه های منجمد اثرات مشابهی با نمونه های یخچالی تا 60 روز بعد از نگهداری در تمام آنالیز ها از خود نشان دادند. نتایج ثابت کرد که نگهداری در شرایط انجماد، از ماه چهارم به بعد منجر به نابودی و زوال ترکیبات بیواکتیو آب انار شد، چون نمونه های مربوط به تیمار pj تفاوت معنی داری با نمونه های کنترل در تمامی آنالیزهای میکروبی و شیمیایی در این مدت نداشتند. بعلاوه، نمونه های تیمار ch و pj-ch اثرات مشابهی در تمامی آنالیزهای میکروبی و شیمیایی در این مدت از خود نشان داده اند که می تواند مربوط به غیرفعال شدن ترکیبات بیواکتیو آب انار و باقی ماندن اثر کیتوزان به تنهایی در این تیمارها باشد. از این مطالعه نتیجه گیری می شود که آب انار همراه با فواید بیشمار آن بر سلامتی می تواند به عنوان یک جانشین مناسب هم برای نگهدارنده ها و هم برای طعم دهنده های شیمیایی در گوشت سینه ی مرغ در شرایط یخچال و نه در شرایط انجماد معرفی شود.

خواص ضد باکتریایی عسل طبیعی(عسل حاصل از تغذیه زنبور ازشهد گل ها) اثبات شده است، تحقیقات چندانی بر روی خواص آنتی باکتریایی عسل های ناشی از تغذیه زنبور با شکرصورت نگرفته است، بدین منظور مطالعه ای جهت بررسی خواص ضدباکتریایی عسل های حاصل از تغذیه کلنی با شربت شکربا درصد متفاوت در مقایسه با عسل طبیعی، بر باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پنومونیه، باسیلوس سرئوس) و باکتر ی های گرم منفی (اشریشیا کلی، پاستورلامولتوسیدا و سودوموناس آئروژینوزا) انجام شد.آنالیز بیوشیمیایی نمونه های عسل مطابق روش استاندارد aoac انجام شد. و خواص ضدباکتریایی عسل ها بر باکتری های مذکور به روش استاندارد ccls، در حضور داروی استاندارد جنتامایسین بررسی شد. نتایج مربوط به آنالیزبیوشیمیایی عسل طبیعی با عسل های تغذیه ای دارای تفاوت معنی دار بودند. حداقل غلظت بازدارندگی (mic)عسل طبیعی وعسل حاصل ازتغذیه کلنی با شربت شکر(با ساکارز62/4%) برعلیه استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس پنومونیه، باسیلوس سرئوس، اشریشیاکلی،پاستورلا مولتوسیدا و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب1، 10، 10،10،10و100میلی گرم برمیلی لیتر بود mic. عسل تغذیه ای با ساکارز87/7 دربرابر باکتریهای مذکور(بجز سودوموناس آئروژینوزا) به ترتیب10، 100، 100،100و100 میلی گرم برمیلی لیتربود و این نوع عسل برعلیه سودوموناس آئروژینوزا بی اثر بودmic. عسل تغذیه ای با ساکارز10/13 برعلیه همه باکتریهای فوق(بجزپاستورلامولتوسیدا و سودوموناس آئروژینوزا) 100 میلی گرم برمیلی لیتر بود و این نوع عسل برعلیه پاستورلامولتوسیدا و سودوموناس آئروژینوزا فاقدخاصیت مهارکنندگی بود.mbc (حداقل غلظت کشندگی) عسل طبیعی برعلیه باکتریهای مذکور به ترتیب10،100، 10، 100،100 و100میلی گرم برمیلی لیتر بودmbc. عسل تغذیه ای با درصدساکارز62/4% مشابه عسل طبیعی (بجز سودوموناس آئروژینوز) بودکه این نوع عسل بر روی سودوموناس آئروژینوز فاقدخاصیت باکتری کشی بود.ولی عسل های تغذیه ای با درصدساکارز 87/7%و10/13% بر علیه باکتریهای مذکور فاقدخاصیت باکتری کشی بودند. از این رو می توان از عسل به عنوان جایگزین مواد سنتتیک جهت درمان استفاده نمود

هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی 20 نمونه عسل تک منشأ و چند منشأگیاهی بود. قدرت آنتی اکسیدانی عسل ها با 4 روش مختلف شامل: فعالیت حذف رادیکال آزاد (dpph)، فعالیت حذف رادیکال (abts)، تست قدرت احیاکنندگی و تعیین میزان فنل کل مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری شامل: تعیین ph ،اسیدیته ی آزاد، آزمون قند و تعیین هیدروکسی متیل فورفورال بود. دامنه ph نمونه های عسل بین 03/0 ± 47/4 و 00/0 ± 60/3 اندازه گیری شد. بیشترین میزان اسیدیته آزاد 7/0 ± 50/45 مربوط به عسل هفت بند h6 و کمترین آن مربوط به عسل h13 به میزان 41/1 ± 00/11 اندازه گیری شد. در بررسی میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل h4از بیشترین مقدار و همچنین در تعیین میزان قندهای احیاکننده عسل هایh19 و h16به ترتیب از بیشترین و کمترین میزان برخوردارند. در تست های آنتی اکسیدانی عسل تک گل هفت بند (h6)بیشترین درصد فعالیت حذف رادیکال dpph و بیشترین میزان قدرت احیاکنندگی را در بین تمامی نمونه ها دارا بود، عسل های h20 و h15 در مرتبه های بعدی، بیشترین فعالیت را دارا بودند. درتعیین فعالیت حذف رادیکالی abts، عسل تک گل تلخه (russian knapweed) و هفت بند(polygonum aviculare)و عسل مخلوط h16 به ترتیب به میزان 21/0 ± 65/93% ، 28/0 ± 40/92% و 42/0 ± 61/76% بیشترین درصد بازدارندگی را دارا هستند. محتویات فنل کل عسل ها بین 00/0 ± 13/0(h14) تا 03/0 ± 40/(h6) 1میلی گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه عسل ارزیابی شد. اساساً خصوصیات آنتی اکسیدانی عسل ها به منبع گل ، پوشش گیاهی منطقه ای که زنبورعسل از آن استفاده کرده است، نحوه جمعآوری شهد، عوامل فصلی و منطقه جغرافیایی بستگی دارد.