چکیده از بین 6 گونه لیستریا(لیستریا منوسیتوژنز، لیستریا اینوکوا، لیستریا ایوانوی، لیستریاسیلیجری، لیستریا مورایی و لیستریا گرایی) ، اگر چه در موارد معدودی لیستریا ایوانووی و لیستریا سیلیجری عامل بیماریزا شناخته می شوند ولیکن لیستریا منوسیتوژنز به عنوان گونه بیماریزای اصلی محسوب می شود. بیماری در افراد مبتلا به نقص در سیستم ایمنی، نوزادان، افراد پیر و زنان باردار به صورت سقط جنین، تولد زود رس، مننژیت و سپتیسمی ظاهر می شود و در افرادی با سنین پایین علایم ملایمی مانند تب و اسهال بروز می نماید. این میکروارگانیسم در حالت عادی جز فلور طبیعی بدن انسان محسوب شده و در صورت ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن می تواند به عنوان میکروب بیماریزای مهلک عمل نماید. در ایران فراوانی حضور این میکروارگانیسم در مواد غذایی سنتی و محیط اطراف ما ناشناخته باقی مانده و بیماریهای ناشی ازآن به علت عدم شناسایی ثبت نمی گردد، که علت آن را می توان فرصت طلب بودن این میکروارگانیسم در هنگام ایجاد بیماری و دوره کمون بالای این بیماری دانست. یکی از مواد غذایی مهم و مستعد آلودگی با لیستریا پنیر است و از آنجایی که این محصول جز غذای اصلی اکثر مردم به حساب می آید ، بررسی وجود لیستریا در آن مهم و ضروری به نظر می رسد. در این طرح حضور این میکروب در74 پنیر سنتی جمع آوری شده از مناطق مختلف اصفهان ،2 نمونه پنیرصنعتی منطقه اصفهان ، چند نمونه شیر و محیط اطراف محل تهیه شیرنظیر قسمت های مختلف بدن دام، علوفه، ظروف آبخوری و... مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات ظاهری و آزمون های شیمیایی اعم از ph، نمک، اسیدیته و رطوبت هر یک از نمونه های پنیر ارزیابی شد . برای ردیابی حضور گونه های مختلف لیستریا تست های کاتالاز، گرم، اسپور، حرکت، متیل رد،ووگس پراسکویر، همولیز ، تست تخمیر قند بر روی پرگنه های جدا شده از نمونه های مورد بررسی انجام شد. و به منظور فراهم نمودن امکان مقایسه نتایج بدست آمده از برگزاری آزمونهای میکروبی بر روی پرگنه های جدا شده از پنیر، یک کشت خالص از لیستریا منوسیتوژنزritcc1293 ، سروتیپ a4 شناخته شده ،به عنوان کنترل مثبت در کنار آزمون ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین 74 نمونه پنیر سنتی، لیستریا مورایی در 66/6 درصد،لیستریا گرایی در 4 درصد و لیستریا ایوانووی در 66/2 درصد از نمونه ها حضور داشتند. تنها از یک نمونه شیر کوشک لیستریا گرایی جداسازی شد. و از پنیرهای صنعتی و نمونه های سطحی هیچ یک از گونه های لیستریا جدا نشد:عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در کلیه نمونه های مورد بررسی می تواند به یکی از دلایل احتمالی زیر باشد. نامناسب بودن شرایط فیزیکوشیمیایی نمونه ها،تولید فاژ توسط گونه های لیستریا علیه گونه های دیگر این جنس، باکتریوسین های مترشحه توسط باکتری های لاکتیک اسید آغازگر یا غیر آغاز گر ودیگر میکروب های محیط، رقابت تغذیه ای بین گونه های مختلف لیستریا ، رقابت بین گونه های لیستریا و میکروبهای فلور طبیعی ماده غذایی واثر فصل و وجود ترکیباتی مانند لیزوزیم، پراکسیدازو اسیدهای چرب لینولییک، لینولنیک و... بنابراین می توان گفت که پنیرهای سنتی و صنعتی منطقه اصفهان به علت رعایت نکات بهداشتی در حین تولید ، حمل و نقل و نگهداری و عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در آنها از ضریب ایمنی بالایی برای مصرف برخوردارند، با این حال به علت وجود گونه های دیگر لیستریا در آنها احتمال راه یافتن لیستریا منوسیتوژنز به این محصولات نباید نادیده گرفته شود.

توت فرنگی به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی رطوبت و ترکیبات مغذی به شدت در معرض فساد بوده که در این میان قارچها مهمترین عامل ایجاد ضایعات این محصول به شمار می آیند. از این رو روشهای مختلفی به منظور کاهش فعالیت قارچها بر روی توت فرنگی وافزایش عمر ماندگاری آن به کار می رود که در حال حاضر قارچ کشهای سنتزی به صورت گسترده ای به این منظور استفاده می شوند. این ترکیبات علی رغم دارا بودن توان گسترده نابودی قارچها دارای تاثیرات نامطلوب فراوانی بوده که از آن جمله می توان به تاثیر سو آنها بر سلامت انسان و محیط زیست و ایجاد بدطعمی و فیتوتوکسیسیتی در محصول اشاره نمود .امروزه روشهای بیولوژیک به عنوان جایگزینهایی کم خطر برای قارچ کشهای سنتزی به شدت مورد توجه قرار گرفته اند. در این پروژه اثر اسانس های دارچین، زیره، زنیان و آویشن و میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 به صورت جداگانه و سپس اثر سینرژیستی اسانس ها با یکدیگر و اثر سینرژیستی هر یک از اسانس ها با میکروب لاکتوباسیلوس در جلوگیری از گسترش فساد در شرایط آزمایشگاهی و همچنین بر روی توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. در بین اسانس های مورد استفاده اسانس های دارچین ، آویشن و زنیان در تمامی غلظتهای به کار رفته( 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، 3 و 10l/mlµ ) به طور کامل از رشد شعاعی بوتریتیس بر روی محیط کشت جلوگیری کردند. در حالی که اثرات ضدقارچی اسانس زیره، وابسته به غلظت آن بود و با افزایش غلظت اسانس مصرفی اثر ضد قارچی آن افزایش یافت. اسانسهای زیره و دارچین در غلظت l/lµ 50 توانستند به طور معنی دار(01/0p<) از فساد توت فرنگی جلوگیری کرده و عمر ماندگاری آن را به مدت 7 روز در دمای 15 درجه سانتیگراد افزایش دادند در حالی که اسانس آویشن به میزان 78% و اسانس زنیان به میزان 91% از فساد جلوگیری کردند. با استفاده از غلظت 100 و l/lµ 200 از هر یک از اسانس ها، به طور معنی داری از فساد جلوگیری شد. در بخش بررسی کنترل فساد بر روی توت فرنگی پس از تلقیح میوه با بوتریتیس، مصرف l/lµ 50 از اسانس ها فاقد اثر بازدارندگی علیه بوتریتیس بر روی میوه بود. با افزایش غلظت اسانس ها به میزان l/lµ 100 اسانس های دارچین و زنیان به صورت معنی دار از فساد جلوگیری کردند در حالی که فعالیت بازدارندگی اسانس آویشن نیز در مقایسه با غلظتl/lµ 50 افزایش یافت با مصرف l/lµ 200 ، تمامی اسانس ها به صورت معنی داری از فساد جلوگیری کردند با این وجود اثر اسانس زیره همچنان کم بود. نتایج به دست آمده از استفاده همزمان لاکتوباسیلوس با اسانسها نشان داد که با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم اثرات ضدقارچی اسانس ها افزایش می یابد به طوری که بدنبال استفاده همزمان از لاکتوباسیلوس با هر یک از اسانسها اثر ضدقارچی در مقایسه با استفاده از هر یک از اسانس ها به تنهایی افزایش یافت. در بررسی اثر سینرژیستی اسانس ها، درغلظت l/lµ 40 بیشترین اثر بازدارندگی مربوط به ترکیب دو اسانس دارچین و آویشن و در غلظت l/lµ 50 مربوط به ترکیب اسانس زیره و دارچین بود. در تمام این آزمونها، نمونه های تیمار شده با اسانس آویشن از ویژگیهای کیفی نامطلوبتری برخوردار بودند. به طور کلی می توان گفت که استفاده از اسانس ها و میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم می تواند جایگزین مناسبی برای قارچ کشهای سنتزی در افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزیجات باشد. به طوری که می توان از این دو برای محافظت و نگهداری سایر محصولات کشاورزی فساد پذیر استفاده نمود.