ویتامین d ترکیب محلول در چربی و ویتامین ضروری برای بدن است و امروزه کمبود ویتامین d یک مسئله جدی است که بسیاری از مردم از آن رنج می برند. استفاده از ویتامین 3d به عنوان یک ماده عملگرا در مواد غذایی و نوشیدنی ها، به خاطر حلالیت پایین در آب و دسترسی زیستی متغیر و پایین محدود شده است. به منظور غلبه بر این مشکل تعدادی از سیستم های تحویل ویتامین 3d، از جمله نانوامولسیون های روغن در آب بررسی شده است. از طرفی در سال های اخیر، استفاده از نانوامولسیون های خوراکی به عنوان یک سیستم حامل و انکپسولاسیون بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه از روش کم انرژی نقطه معکوس شدن امولسیون (eip) برای تولید نانوامولسیون های حاوی ویتامین 3d استفاده شد. این روش شامل معکوس کردن فاز با افزودن تدریجی فاز آبی به مخلوط سورفکتانت و روغن می باشد. تاثیر نوع سورفکتانت، غلظت سورفکتانت، غلظت آب، غلظت ویتامین 3d، فرآیند حرارت دهی فاز آلی و سرعت همزن مغناطیسی بر روی اندازه و توزیع اندازه قطرات بررسی شد. اندازه قطرات تولید شده به فاکتورهای زیر بستگی داشت: نوع سورفکتانت: در استفاده از تویین 80، مخلوط تویین 20 و 85 و مخلوط سه سورفکتانت قطرات با اندازه نانومتری تولید شدند؛ غلظت سورفکتانت: کوچکترین قطرات با قطر میانگین 52/1±75 نانومتر در نسبت سورفکتانت به روغن (sor) 4/2 و در استفاده از مخلوط سه سورفکتانت به دست آمد؛ غلظت آب: از مقادیر 90، 85، 80، 75 و 70 درصد فاز آبی در sor ثابت (5/2) استفاده شد. سیستم بهینه با پایداری مناسب و قطر میانگین 52/1±76 نانومتر در 80% فاز آب تولید شد؛ غلظت ویتامین 3d: افزایش قطر قطرات از غلظت 03/0 تا 09/0 گرم مشاهده شد؛ حرارت دهی فاز آلی (روغن و سورفکتانت): در سیستم حاوی 80% فاز آب، در دمای ?40 به مدت 30 دقیقه، موجب کاهش قطر میانگین قطرات به 11/0±74 نانومتر شد؛ سرعت همزدن: با افزایش سرعت همزدن از rpm 500 تا rpm 750 کاهش اندازه قطرات مشاهده شد و بهینه سرعت rpm750 به دست آمد. بررسی خصوصیات جریانی نانوامولسیون ها در پنج سطح 7، 5/7، 8، 5/8 و 9 گرم آب نشان دهنده رفتار نیوتونی در غلظت های پایین و رفتار سودوپلاستیک در غلظت های بالا بود.

امروزه با گرایش رو به رشد مصرف کنندگان به آبمیوه های ابری و پالپ دار، خصوصاً آبمیوه های حاصل از میوه-های گرمسیری، مصرف این دسته از آبمیوه ها رشد سریعی یافته است. مشکل رسوب و دوفاز شدن در آبمیوه-های ابری، از مقبولیت آنها توسط مصرف کنندگان می کاهد. هدف این تحقیق، بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای غذایی ژلان، کربوکسی متیل سلولز، مخلوط زانتان - کربوکسی متیل سلولز و مخلوط زانتان- ژلان بر روی ثبات ابر آب آناناس و دستیابی به فرمولاسیون بهینه برای رسیدن به حداکثر پایداری و جلوگیری از رسوب در آبمیوه آناناس بود. علاوه بر این اثر صمغ های فوق بر سایر ویژگی های فیزیکو شیمیایی بررسی شد.

در این مطالعه، ویژگی های رئولوژیکی (سودوپلاستیک، تیکسوتروپیک و ویسکوالاستیک)، میزان سینرسیس، رنگ سنجی و ویژگی های حسی دسر لبنی کم کالری مسقطی با هفت فرمولاسیون مختلف، مورد بررسی قرار گرفت و اثر افزودن کاپاکارگینان و شیرین کننده های ساکارز، سوربیتول، فروکتوز و سوبیتول-فروکتوز بر روی ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفت. تمامی نمونه ها با اعمال تنش و افزایش سرعت برشی، رفتار رقیق شوندگی با برش و کاهش در مقادیر ویسکوزیته نشان دادند. در تمامی نمونه ها مقادیرمدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود که نشانگر خاصیت شبه جامدی دسر بود. افزودن کاپاکارگینان و شیرین کنند ه های رژیمی سوربیتول و فروکتوز تأثیر بسزایی در میزان روان شوندگی با برش و خاصیت ویسکوالاستیکی، میزان آب اندازی، تغییر پارامترهای رنگ سنجی و ویژگی های حسی و مقبولیت نمونه ها داشت.