هدف از این پژوهش ارزیابی تاثیر تیمار فراصوت به عنوان یک روش فیزیکی، بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئینی عدس از قبیل رفتار جریان سوسپانسیون های پروتئینی، میزان ظرفیت نگهداری آب، میزان جذب روغن، خصوصیات امولسیون کنندگی، خواص کف کنندگی، دما و هدایت الکتریکی بود. بدین منظور با اعمال شدت های مختلف تیمار فراصوت (شدت 50، 75 و 100 درصد) و زمان های مختلف اعمال تیمار ( 5، 5/12 و 20 دقیقه) به سوسپانسیون 10 درصد تهیه شده از ایزوله پروتئینی عدس، این محلول ها تحت تاثیر تیمار فراصوت با شدت بالا (فرکانس khz 20) و در حمام فراصوت قرار گرفتند و از نظر خصوصیات ذکر شده با نمونه شاهد (بدون اعمال تیمار فراصوت) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در طی صوت دهی، ph تغییر معنی داری نداشت در صورتی که دما و هدایت الکتریکی با افزایش زمان اعمال فراصوت و نیز شدت فراصوت به طور معنی داری روند افزایشی از خود نشان داد. تیمارهای مختلف فراصوت بر میزان حلالیت تأثیر معنی داری داشتند به گونه ای که میزان حلالیت در نمونه های تحت تیمار فراصوت با شدت 100 درصد و زمان 5 دقیقه (d1) بیشترین حلالیت و نمونه تیمار نشده (a) دارای کمترین میزان حلالیت بودند. شدت فراصوت و نیز زمان صوت دهی، بر ظرفیت جذب آب و روغن اثر مثبت داشت. فعالیت امولسیون کنندگی ایزوله های تیمارشده با فراصوت در مقایسه با ایزوله تیمار نشده، افزایش معنی-داری نشان داد. در رابطه با پایداری امولسیون نیز، پایداری در تمامی نمونه های تیمار شده با فراصوت بیشتر از نمونه طبیعی بود و با افزایش شدت و زمان اعمال فراصوت ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن روند صعودی داشت. نتایج حاصل نشان داد ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن در نمونه تحت تیمار با شدت 100 درصد و زمان 5/12 دقیقه در بالاترین حد و نمونه شاهد در پایین ترین حد بود. علاوه بر این با افزایش شدت فراصوت و نیز زمان صوت دهی، ظرفیت تشکیل کف و پایداری آن بهبود یافت. در رابطه با قوام دهندگی پروتئین با افزایش شدت فراصوت از 50? به 100 ?، در ابتدا ضریب قوام افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد. شاخص رفتار جریان نیز در همه ی نمونه ها کوچک تر از یک بود که نشان دهنده ی رفتار ضعیف شوندگی با برش می باشد.