کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیر اشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه گسترده تر را برای محققان فراهم می کند روغن ارزن، غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی (توکوفرول ها) بوده که علاوه بر بالا بردن پایداری حرارتی این روغن از نامطلوب شدن طعم ناشی از اکسید شدن اسید لینولنیک در این روغن ممانعت می کند. وجود اسید لینولییک در مقادیر قابل توجه در روغن ارزن (67-45?) باعث شده که این روغن، نقش مهمی را در افزایش کلسترول با دانسیته بالا (hdl) و کاهش کلسترول با دانسیته پایین (ldl) و در نتیجه جلوگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی داشته باشد. در این تحقیق روغن سه واریته رایج ارزن (ایتالیایی، معمولی و مرواریدی) از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند که روغن ارزن های معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند به گونه ای که اندیس اسیدی و عدد پراکسید آنها نسبت به روغن ارزن ایتالیایی پایین تر بود. اندیس یدی و ضریب شکست روغن ارزن ایتالیایی به طور قابل ملاحظه ای نسبت به دو روغن دیگر بالاتر بود. که به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیر اشباعیت این روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی رنگ بسیار روشن و شفاف تری را نسبت به روغن ارزن ایتالیایی داشتند. زیاد بودن رنگیزه ها علاوه بر تیره کردن رنگ، منجر به بالا رفتن اندیس غیر صابونی در روغن ارزن ایتالیایی می گردد. به منظور تعیین پروفیل اسیدهای چرب نمونه های روغن از دستگاه کروماتوگرافی گازی (gc) و برای ارزیابی ترکیب تری گلیسریدی آنها از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) استفاده شد. پروفیل بدست آمده از نمونه ها نشان داد اسید چرب شاخص در روغن ارزن های معمولی، ایتالیایی و مرواریدی، اسید لینولییک است که درصد اسید لینولییک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موجود در آن بیشترین سهم را داشت. بعد از آن به ترتیب اسیدهای اولییک، پالمیتیک و لینولنیک بیشتری نسبت به دو روغن دیگر می باشد و از مقدار اسید اولییک کمتری برخوردار است. ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل oll, lll, pll, ool, llln, pol بود. تری لینولیوییل گلیسرول (lll) بیشترین تری گلیسرید موجود در هر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی، معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسرید را داشتند. دی لینولیوییل اولیوییل گلیسرول (oll) نیز بعد از lll بیشترین مقدار تری گلیسرید این روغن ها را به خود اختصاص می دهد و مشخص شد که اسید لینولییک بطور تصادفی در موقعیت های اول، دوم و سوم تری گلیسریدهای روغن ارزن توزیع می شود و اسید اولییک بیشتر در موقعیت دوم تری گلیسرید وجود دارد. اسید پالمیتیک نیز منحصرا در موقعیت اول تری گلیسریدهای آن مشاهده می شود.