آنتی اکسیدان ها جمع آوری کننده رادیکال آزاد هستند و در گیاهان و بدن بر علیه شرایط استرس زا تولید می شوند رادیکال های آزاد غشای سلول ها را پر اکسیده می کنند و باعث سرطان زایی می شوند هر اندازه محتوی فنل گیاهان بیشتر باشد خواص آنتی اکسیدانی آن ها و ضد سرطانیشان بیشتر است. از جمله پلی فنل های بررسی شده در این پایان نامه فنل، فلاونوئید کل، اورتو دی فنل و ترکیبات مختلف فنلی بودند.