نان اصلی‏ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و همین امر سبب شده درسال‏های اخیر تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از نان‏های سالم و فاقد افزودنی‏های شیمیایی افزایش یابد. از این‏رو به دلیل نقش مهم این کالا در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان و غنی‏سازی آن با ترکیبات طبیعی به‏طوری که بتواند در ارتقاءکمیت و کیفیت این محصول استراتژیک به ویژه در بعد تغذیه‏ای و ماندگاری موثر باشد، اهمیت زیادی دارد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن خمیرترش در سطوح 5، 10 و 15 درصد و جایگزینی بخشی از آرد گندم با پودر هسته خرما در سطوح 7، 14 و 21 درصد در فرمولاسیون نان باگت بود. بدین منظور پارامترهایی از قبیل حجم مخصوص، سفتی در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، مولفه‏های رنگی پوسته و وی‍ژگی‏های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش خمیرترش در فرمولاسیون نان باگت بر میزان حجم و مولفه رنگی پوسته l? افزوده و از میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) کاسته شد. این در حالی بود که بین سطوح مصرف 10 و 15 درصد خمیرترش اختلاف معنی‏داری در سطح احتمال 95 درصد مشاهده نگردید. هم‏چنین نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته خرما در کاهش حجم مخصوص و افزایش مولفه رنگی a? پوسته نمونه‏های تولیدی اثرگذار بود. از سوی دیگر نتایج میزان سفتی بافت بیانگر برتری نمونه حاوی 14 درصد پودر هسته خرما بود. در نهایت باارزیابی حسی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما بهترین نمونه شناخته شد. از این‏رو اندیس گلایسمی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما با نمونه فاقد پودر هسته خرما و خمیرترش (نمونه شاهد) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این بخش به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیرترش و پودر هسته خرما) از اندیس گلایسمی کمتری برخوردار بود.

در این پژوهش، پنج نمونه ماست سنتی به همراه یک نمونه شیر (مورد استفاده برای تولید ماست) مناطق مختلف جغرافیایی استان خراسان رضوی از نظر فیزیکوشیمیایی و میکروبی بررسی شد. در مرحله بعد، تنوع فنوتیپی و ژنوتیپی باکتری های اسید لاکتیک آن مطالعه گردید. دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی (زیرگونه های بولگاریکوس و لاکتیس)، بیشترین جمعیت باکتری های اسید لاکتیک را به خود اختصاص دادند. تنوع فنوتیپی و ژنوتیپی گسترده درون گونه ای، میان جدایه ها مشاهده گردید. پس از تعیین تعداد سویه ها (تایپینگ)، خصوصیات فنّاورانه و ایمنی (تولید لخته، ph، اگزوپلی-ساکارید، آمین های بیوژنیک، مقاومت به آنتی بیوتیک ها و ترکیبات فرار عمده) سویه های متعلق به استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، به عنوان نامزد برای تولید ماست، بررسی شد. در نهایت تعدادی از سویه ها برای مصارف صنعتی، مناسب تشخیص داده شدند.