ارزیابی خواص فیزیکی و شیمیایی میوه در طی رسیدن، اهمیت اطلاعات فنی در انتخاب بهترین تاریخ برداشت را نشان داده و به درک بهتر هدف فرآوری، ذخیره¬سازی، حمل و نقل و جابجایی ایمن میوه کمک می¬کند. در پژوهش حاضر تاثیر زمان برداشت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی انگور رقم بیدانه سفید در طول نگهداری در سردخانه به مدت دو ماه با دمای 5/0± 1درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95% بررسی شد. میوه¬ها در سه مرحله مختلف با فواصل زمانی 12 روز از 13 شهریور ماه تا هفت مهرماه از یک باغ محلی در ارومیه برداشت شدند. پژوهش به صورت فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی با چهار تکرار انجام گرفت. برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی مانند چگالی حبه، ابعاد حبه، ضخامت کوتیکول، وزن پوست، وزن تر و وزن خشک حبه، مواد جامد محلول، اسیدهای قابل تیتراسیون، tss/ta، ph، محتوای فنل کل، ویتامین¬ث، فعالیت آنزیم پلی¬فنل¬اکسیداز، محتوای آنتی¬اکسیدان کل، آنزیم کاتالاز، شاخص بازارپسندی، درصد کاهش وزن، رنگ میوه، سفتی (نفوذ)، مقاومت کششی پوست و دم در طی دوره رسیدن و انبارداری (در هر 20 روز یکبار به مدت دو ماه) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد با تأخیر در زمان برداشت چگالی حبه افزایش و مقدار کوتیکول حبه کاهش یافت. با تأخیر در زمان برداشت میزان وزن پوست بصورت معنی¬داری افزایش یافت ولی در زمان نگهداری تغییر معنی¬داری مشاهده نشد. میوه¬های برداشت شده در سومین برداشت (هفت مهر ماه) بیشترین وزن تر را داشتند که در طی مدت نگهداری میزان آن کاهش یافت. در طی رسیدن میزان مواد جامد محلول و وزن خشک میوه افزایش و میزان اسیدهای آلی کاهش یافت. میزان ph با تأخیر در زمان برداشت و زمان نگهداری افزایش یافت. محتوای فنل کل با تأخیر در زمان برداشت بصورت معنی¬داری افزایش یافت ولی مقدار آن بین برداشت دوم و سوم تفاوت معنی¬داری نداشت. میوه های برداشت شده با بالاترین درجه بریکس ویتامین¬ث بیشتری داشتند. فعالیت آنزیم پلی¬فنل¬اکسیداز با تأخیر در زمان برداشت بصورت معنی¬داری افزایش ولی در طی انبارداری ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. براساس نتایج ظرفیت آنتی¬اکسیدان کل میوه انگور در طی مراحل رسیدن میوه تغییراتی نشان نداد ولی تحت تاثیر مدت زمان انبارداری قرار گرفت. در طی مدت نگهداری، میزان فعالیت آنزیم کاتالاز کاهش یافت. در تمامی برداشت¬ها، بیشترین بازار¬پسندی و بهترین کیفیت ظاهری میوه مربوط به شروع نگهداری بوده و با گذشت زمان نگهداری میزان بازار¬پسندی میوه¬ها کاهش یافت. با افزایش درجه رسیدن میوه، افزایش معنی¬داری در کاهش وزن میوه در طی انبارداری مشاهده شد. با گذشت زمان و تأخیر در برداشت، و در طول دوره انبارداری کاهش سفتی بافت مشاهده شد. مقاومت کششی پوست با تأخیر در زمان برداشت و همچنین در طی نگهداری کاهش یافت. میزان مقاومت کشش دم تا زمان برداشت دوم افزایش ولی در زمان برداشت سوم کاهش یافت.