هدف کلی از این مطالعه به کارگیری یک گونه از ماهیان هرز در سیستم پرورش توام ماهیان گرمابی و تولید پروتئین ایزوله از ماهی مذکور به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک و نیز بررسی خصوصیات عملکردی و تغذیه-ای و همچنین بررسی خصوصیات رنگ و بافت پروتئین های استخراج شده می باشد. جهت تولید پروتئین ایزوله¬ی ماهی از دو روش انحلال و ترسیب اسیدی و قلیایی استفاده گردید. طبق این روش که از آن با نام شیوه¬ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک نام برده می شود، دو مرحله انحلال پروتئین های ماهی کاراس در ph های اسیدی و بازی و نیز رسوب پروتئین ها در ph ایزوالکتریک صورت گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار اسیدی باعث استخراج بیشتر پروتئین از نمونه ی گوشت چرخ شده ی ماهی کاراس می شود. از بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین های استخراج شده از گوشت چرخ شده¬ی ماهی کاراس به شیوه ی حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک مشخص شد که اختلاف بین تیمار اسیدی و بازی در آزمایش ظرفیت نگهداری آب معنی دار (p>0.05) نبود. در مورد خصوصیت امولسیون کنندگی باید گفت که تیمار بازی ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بالاتری را نسبت به تیمار اسیدی نشان داد. با در نظر گرفتن نتیجه پایداری امولسیون و انجام آزمون اندیس خامه¬ای شدن نتیجه حاکی از آن بود که نمونه اسیدی در روزهای 3، 6 و 9 درصد بالاتری از امولسیون را به لایه¬ی خامه¬ای تبدیل کرده بود. درصد مجموع آمینواسیدهای ضروری با اختلاف اندکی در تیمار بازی بیشتر بود. نتایج نشان داد که آمینواسیدهای شناسایی شده از پروتئین استخراج شده از ماهی کاراس تمام نیاز یک فرد بزرگسال را برطرف می کند، اما برای کودکان لازم است از پروتئین¬های مکمل نیز استفاده شود. آمینواسید محدود کننده در هر دو تیمار اسیدی و بازی متیونین+سیستئین بود. نتایج به دست آمده از این آزمایش تعداد 19 اسید چرب از گروه اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع را نشان داد. مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تیمار بازی به مقدار قابل توجهی از تیمار اسیدی بیشتر بود. نسبت ω-6∑ ω-3/∑ نیز در تیمار بازی بیشتر از تیمار اسیدی بود. بافت ژل تهیه شده از پروتئین ایزوله در تیمار بازی دارای سختی بیشتری نسبت به همتای اسیدی خود بود. از آنالیز رنگ چنین نتیجه گرفته شد که ژل اسیدی دارای سفیدی بیشتر و همچنین دارای فاکتور روشنایی بیشتری نسبت به ژل بازی بود.

هدف این مطالعه، بررسی ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) و بررسی تغییرات پس از سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بوده است. برای این منظور، پس از آماده سازی اولیه و تهیه فیله، فیله ها به دو گروه تقسیم بندی گردیدند. گروه اول بدون روکش غذایی و گروه دوم حاوی روکش خوراکی بودند. فیله های بدون روکش و روکش دار پس از فرآیند سرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد شدن، بسته بندی و انجماد به مدت 90 روز (سه ماه) در فریزر نگهداری شدند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع، و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها گردید. محتوای چربی نمونه ها (07/5 درصد در روز صفر) به ترتیب به 52/9 و 54/7 درصد بعد از سرخ کردن سریع و به 33/9 و 39/9 درصد بعد از سرخ کردن نهایی در نمونه های بدون روکش و با روکش افزایش یافت. محتوای رطوبت نمونه ها بعد از سرخ کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد که روند این تغییرات در نمونه های بدون روکش خوراکی قابل ملاحظه بود. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه های شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش دار بعد از سرخ کردن سریع به ترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخص های آتروجنیک (ai) و ترومبوجنیک (ti) در تیمار بدون روکش کمتر از تیمار روکش دار بود.

هدف این تحقیق تأثیر روش های مختلف بسته¬بندی (اتمسفر تغییریافته، در خلأ و معمولی) روی زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین¬کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال می باشد. بدین منظور فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان با سه اتمسفر، تیمارa ((o2 :co2 :n2)که دارای نسبت (60: 40: 0))، تیمارb ((o2 :co2 :n2) که دارای نسبت (30: 60: 10))، تیمارc ((o2 :co2 :n2) که دارای نسبت (10: 80: 10))، خلأ d و معمولی e (هوا) بسته بندی و در یخچال (c? 4) قرار گرفتند. پارامترهای میکروبی (شمارش باکتری¬های سرمادوست (ptc) و باکتری¬های قابل رویت (tvc))، فیزیکی (drip loss، ph، رنگ) و شیمیایی (اسید تیوباربیتوریک (tba) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18 مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که همه¬ی شاخص¬های شیمیایی و میکروبی طی دوره نگهداری افزایش یافتند. با افزایش میزان co2 در تیمارها شاخص¬های tba، tvb-n، ph،tvc ، در تیمارهای c و b کمتر از تیمارهای دیگر بود (05/0p<). نتایج شاخص رنگ در بسته بندی map در مقایسه با سایر تیمارها رتبه بالاتری را نشان داد. . ترویج فروپاشی بسته از جنبه های منفی تیمار c است که می تواند منجر به رد محصول از طرف مصرف کننده باشد. افزایش عوامل نامطلوب شیمیایی، باکتریایی و فیزیکی در نمونه های کنترل از روزهای ابتدایی و نمونه های تحت خلأ، بین روزهای نهم تا دوازدهم نگهداری صورت پذیرفت، درحالی که دربسته های map به ویژه تیمارهای bو c تا روز هجدهم نگهداری به حد فساد نرسیدند. با توجه به حدود مجاز شاخص¬های شیمیایی و میکروبی نتایج نشان داد که بسته¬بندی با مخلوط گازی b و c حدود 6 روز زمان ماندگاری فیله قزل¬آلا در دمای c? 4 را نسبت به بسته¬بندی تحت خلأ افزایش می¬دهد.

هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر فیلم کیتوزان حاوی عصاره هسته انگور بر کیفیت فیله کپور معمولی طی نگهداری در یخچال می باشد. به منظور انتخاب عصاره هسته انگور با بالاترین ترکیبات فنولیک، ارزیابی ترکیبات فنولیک کل، سنجش مهار رادیکال آزاد، محاسبه ic50 و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، تجزیه gc/mass بین 3 واریته (سیاه، قرمز و سبز) هسته انگور (vitis vinifera) انجام شد. فیله ها با فیلم کیتوزان 2 درصد، فیلم کیتوزان 2 درصد با عصاره 2 درصد و عصاره 2 درصد هسته انگور سیاه تیمار و در یخچال (c?4) قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیایی (ph،pv ، tba و tvb-n) و میکروبی (ptc و tvc) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که بالاترین میزان فنولیک کل معادل اسید تانیک (میلی گرم بر گرم ماده خشک) مربوط به عصاره هسته انگور سیاه می باشد و ارتباط مستقیم این ترکیبات را با مهار بالاتر رادیکال های آزاد dpph با ic50 کمتر و بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل معادل اسید آسکوربیک (میلی گرم بر میلی لیتر) نشان می دهد. میزان پراکسید و اسید تیوباربیتوریک تیمار فیلم کیتوزان 2 درصد با عصاره 2 درصد نسبت به سایر تیمارها کمتر بود (05/0>p). میزان tvb-n نمونه شاهد در روز 18 به 16/26 میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی رسید که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (tvc) و سرما دوست (ptc) فیله ها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). بنابراین می توان گفت که فیلم کیتوزان با عصاره موجب افزایش زمان ماندگاری فیله کپور معمولی طی نگهداری در یخچال می گردد.

هدف از این مطالعه بررسی اثر آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی عصاره چای سبز برکیفیت کپور معمولی هنگام نگهداری در پودر یخ است. بدین منظور ماهی ها در عصاره 3 و 6 درصد چای سبز و نمونه شاهد در آب مقطر به مدت 90 دقیقه غوطه ور شده و سپس در پودر یخ قرار گرفتند. فرا سنجش های شیمیایی (tba, pv, tvb-n, ph)، و میکروبی(ptc, tvc) در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 اندازه گیری شدند. ph در همه تیمارها روند افزایشی را نشان داد که این افزایش در انتهای دوره در تیمارهای حاوی عصاره چای سبز 3 و 6 درصد نسبت به تیمار شاهد کمتر بود (05/0p<). مجموع بازهای نیتروژنی فرار(tvb-n) روند افزایشی داشت که این روند در تیمارهای حاوی عصاره کمتر بود. پراکسید(pv) در همه تیمارها افزایش معنی داری را نشان داد که این روند در تیمارهای حاوی عصاره کمتر بود (05/0p<). اسید تیوباربیتوریک (tba) در همه تیمارها تا روز12 روند افزایشی را نشان داده که این روند در تیمارهای حاوی عصاره چای سبز از حد قابل قبول کمتر بود. همچنین آهن ِهم در تیمار شاهد و حاوی عصاره تا روز سوم روند افزایشی داشته و سپس مقدار آن کاهش یافت. نتایج میکروبی نشان می دهد که میزان باکتری های کل (tvc) و باکتری¬های سرما دوست(ptc) در همه تیمارها افزایش داشته و در تیمار شاهد در روز 9 از حد مجاز فراتر رفت، ولی این میزان در تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت که این میزان در تیمار عصاره 6 درصد به مراتب کمتر بود. نتایج این تحقیق، تاثیر بهتر با عصاره 6 درصد چای سبز را در مقایسه با سایر تیمارها نشان داد بطوری که زمان ماندگاری ماهی کپور معمولی در تیمار 6 درصد نسبت به تیمار شاهد، 3 روز افزایش یافت بنابراین، می توان عصاره 6 درصد چای سبز را برای نگهداری ماهی کپور معمولی در پودر یخ توصیه نمود.

از جمله افزودنی هایی که برای فرآوری ماهی به کار می رود، مواد ضد میکروبی از جمله انواع نمک ها می باشند که جهت جلوگیری از رشد میکروبی و بهبود زمان ماندگاری مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر پیش تیمار زمان غوطه وری با غلظت های مختلف کلریدسدیم، روی ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد) می باشد. فیله ها در محلول کلریدسدیم با غلظت های 2/5 و 5% نمک برای مدت صفر، 5 و 10 دقیقه غوطه ور شدند و پس از گرفتن آب، بسته بندی و در یخچال قرار گرفتند. فراسنجه های فیزیکی (آبچلینگ و ph)، میکروبی (ptc و tvc) و شیمیایی (tvb-n, tba و pv) در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 اندازه گیری شد. آبچلینگ در غلظت 5 درصد نمک، نسبت به شاهد و غلظت 2/5 درصد، مقدار کمتری داشت. بین میزان tvb-n نمونه ها در روزصفر تفاوت معنی دار(0/05≥p) مشاهده نشد. اما در روز 15 تیمارهای 5درصد-5دقیقه و 2/5 درصد-5 دقیقه دارای کمترین میزان tvb-n بودند. pv برای شاهد در روز 15 به مقدار13/84میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی رسید، در حالی که برای تیمار5 دقیقه- 5 درصد 36/ 9 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی بود. ابتدا شاهد و سپس نمونه های غوطه ورشده با زمان10دقیقه دارای بیشترین میزان pv بودند. tba در غلظت های 5 درصد نمک نسبت به 2/5 درصد، مقدار کمتری داشت. فراسنجه های میکروبی( ptcوtvc ) برای غلظت 5 درصد نسبت به 2/5 درصد مقدار کمتری داشتند و تیمار5 درصد- 5 دقیقه بهترین نتیجه را داشت. گروه شاهد در روز 9 و تیمار5 دقیقه- 5 درصد در روز 12 فاسد شدند. با مقایسه نتایج به دست آمده از تیمارها، بهترین زمان، 5 دقیقه و مناسب ترین غلظت، 5 درصد انتخاب شد.

هدف این تحقیق، بررسی تاثیر فسفات های سدیمی روی ماندگاری فیله ماهی شوریده هنگام نگهداری به صورت منجمد (18- درجه سانتی گراد) می باشد. بدین منظور فیله های ماهی شوریده به مدت 10 دقیقه در محلول های سدیم تری پلی فسفات و سدیم هگزا متافسفات 2 و 5 درصد و مخلوط سدیم تری پلی فسفات و هگزا متافسفات 2 درصد غوطه ور، سپس در پاکت های پلی اتیلنی تحت خلاء بسته بندی، درون تونل انجماد (40- درجه سانتی گراد) منجمد گردیدند و در سردخانه (18- درجه سانتی گراد) به مدت 6 ماه قرار گرفتند. فراسنجه های فیزیکی (ph، ظرفیت نگهداری آب، آبچلینگ بعد از یخ گشایی و پخت) ، شیمیایی (tvb-n, tba, tma وpv)، میکروبی (ptc و tvc) و ارزیابی حسی در روزهای صفر و سپس بصورت ماهانه اندازه گیری شدند. میزان تری متیل آمین تیمار شاهد و 5 درصد سدیم تری پلی فسفات در ماه شش به ترتیب به 93/2 و 83/1 میلی گرم بر میلی لیتر رسید. میزان بار باکتریایی کل (tvc) و سرمادوست (ptc) فیله ها طی نگهداری به صورت منجمد بطور معنی داری کاهش یافت (05/0 ?p). نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد مقبولیت فیله های تیمار شده با فسفات های سدیمی بیشتر از تیمار شاهد بوده ، به طوری که تیمار 5 درصد سدیم تری پلی-فسفات دارای بالاترین نمره بود. بنابراین تیمار سدیم تری پلی فسفات با غلظت 5 درصد برای نگهداری فیله ماهی شوریده به صورت منجمد توصیه می شود.