این پژوهش با هدف تعیین میزان سرب، کادمیوم و جیوه در پنیرهای سنتی و صنعتی نشات گرفته از مناطق مختلف جغرافیایی ایران و هم چنین برای ارزیابی اثر روش های مختلف هضم انجام گرفت. میزان فلزات با استفاده از دستگاه icp-oes تعیین شد. هم چنین سه نوع روش هضم شامل هضم توسط سیستم مایکروویو، هضم خشک و هضم مرطوب برای هضم نمونه ها به کار گرفته شد. در مورد جیوه چهار روش برای هضم نمونه ها در سیتم هضم مایکروویو استفاده شد. حد تشخیص جیوه با افزودن غلظت های مختلف محلول کلرید قلع بهبود یافت. بهترین درصدهای بازیافت برای آنالیز فلزات به وسیله هضم توسط مایکروویو به دست آمد و در اکثر نمونه ها بین نتایج حاصل از روش های مختلف هضم اختلاف معنی دار بود (05/0p <). با توجه به در صدهای بازیافت، بهترین مخلوط هضمی برای فلز جیوه hno3 + hcl +h2o2 تعیین شد که درصد بازیافت در این مخلوط هضمی برابر با 6/98% بود که بعد از گذشت زمان نگهداری 10 دقیقه در سیستم هضم مایکروویو حاصل شد. در غلظت 10% محلول کلرید قلع حد تشخیص جیوه از 6/2 میگروگرم در لیتر به 12/0 میکروگرم در لیتر کاهش یافت. در میان پنیرهای سنتی بالاترین میزان سرب، کادمیوم و جیوه به ترتیب به پنیر کوزه ( 32/0± 91/1 میکروگرم به ازای گرم)، موتال ( 12/0± 53/0 میکروگرم به ازای گرم) و سیاه مزگی (009/0± 36/0 میکروگرم به ازای گرم) تعلق داشت. هم چنین در پنیرهای صنعتی بالاترین میزان سرب، کادمیوم و جیوه به ترتیب به آذربایجان شرقی (13/0± 71/0 میکروگرم به ازای گرم)، آذربایجان غربی (14/0± 55/0 میکروگرم به ازای گرم) و آذربایجان شرقی (009/0± 45/0 میکروگرم به ازای گرم) تعلق داشت. مقایسه بین پنیر سنتی و صنعتی نشان می دهد که در غلظت سرب، جیوه و کادمیوم اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0p <). در نتیجه شرایط جغرافیایی، روش هضم و شیوه های پردازش مانند رسیدن و غیره می تواند در غلظت این فلزات در انواع مختلف پنیر تاثیر گذار باشد.