کلسترول یک استروئید 27 کربنه است که در تمامی بافت¬های حیوانی به عنوان یک جزء ساختاری اصلی در غشاء سلولی می¬باشد. توجه عمومی به کلسترول به دنبال آگاهی از ارتباط بین میزان کلسترول رژیم غذایی، پلاسمای خون و ریسک بیماریهای قلبی افزایش یافته است. به¬دلیل نگرانی عمومی در مورد میزان کلسترول موجود در مواد غذایی مختلف، روش¬های متنوعی جهت اندازه¬گیری میزان کلسترول در مواد غذایی ابداع شده است. هدف از انجام تحقیق حاضر ارزیابی تآثیر استخراج چربی و تازگی نمونه بر اندازه¬گیری کلسترول در زرده تخم مرغ، گوشت و شیر به روش آنزیمی می¬باشد. میزان کلسترول موجود در نمونه¬ها پس از انجام مرحله صابونی کردن مستقیم به¬وسیله محلول متانولی هیدروکسید پتاسیم یا بدون انجام این مرحله اندازه¬گیری گردید. همچنین تأثیر تازگی نمونه بر میزان کلسترول اندازه¬گیری شده در طی مدت زمان 5 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی¬گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، صابونی کردن مستقیم به¬وسیله محلول متانولی هیدروکسید پتاسیم یک مرحله ضروری در اندازه¬گیری کلسترول در نمونه¬های زرده تخم مرغ، گوشت و شیر است. علاوه بر این نگهداری نمونه¬ها به مدت 5 روز، هیچ¬گونه تأثیری بر نتایج اندازه¬گیری کلسترول به روش آنریمی ندارد. بنابراین اندازه¬گیری کلسترول به روش آنزیمی پس از انجام مرحله صابونی کردن مستقیم به¬وسیله محلول متانولی هیدروکسید پتاسیم یک روش دقیق، ارزان و نسبتاً سریع جهت اندازه¬گیری کلسترول در نمونه¬های زرده تخم مرغ، شیر و گوشت است.