کلمه ترکی ماست بنام yoghurtاز فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی دارند و این فرآورده در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می گردد. بنابراین تولید بهداشتی ماست از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در نتیجه عدم رعایت نکات بهداشتی، کیفیت فرآورده کاهش یافته و انتقال برخی از بیماری ها ممکن می گردد. کیفیت ماست را می توان با کنترل دقیق مواد اولیه، کشت آغازگر ، روش تهیه، ترکیبات، شرایط گرمخانه گذاری ، نگهداری، عملیات شستشو، ضدعفونی و توزیع بهبود بخشید. ماست غنی از پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین b6 و ویتامین b12 است. عوامل متعددی روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست موثر است. یکی از این عوامل نوع استارتر کالچر مورد استفاده می باشد. چنانکه در این پژوهش، هدف بررسی اثرات فیزیکی وشیمیایی ماست تولید شده توسط انواع استارترهای تجاری شامل ساکو، دنیسکو، کریستین هانین، ست ایران و مایسا موجود در بازار می باشد. در این پژوهش از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و همچنین ارزیابی حسی برای پنج کشت آغازگر مختلف مورد بررسی قرار گرفت تا ماستی با کیفیت مطلوب و مورد پسند تولید گردد. بررسی 5 نوع کشت آغازگر مختلف در تهیه ماست با تمامی شرایط و ویژگی های یکسان تولید نشان داد که بیشترین مطلوبیت در بین نمونه ها به ماست کریستین هانسن و ساکو داده شد زیرا از لحاظ ویژگی های ارزیابی حسی و شیمیایی و میکروبی نسبت به 3 نمونه دیگر بافتی سفت تر و آب اندازی کمتر در نتیجه مطلوبیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند. همچنین ماست های تهیه شده با کشت های آغازگر ست ایران و مایسا مقبولیت کمتری بین مصرف کنندگان داشتند و از لحاظ ظاهری و بافتی نسبت به سایر نمونه ها در سطح پایین تری قرار داشتند.