هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پروتئین‏های کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین و ژلاتین در فرمولاسیون موس شکلاتی بود. پس از بررسی‏های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیند و فرمولاسیون مناسب انتخاب شد. مواد اولیه پودر کاکائو، خامه قابل زدن، ژلاتین، شکر، پروتئین(کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین) و آب مقطر بودند. جهت بررسی امکان استفاده از پروتئین های مذکور 27 فرمول بدست آمد و بلافاصله بعد از تولید و 24 ساعت بعد ویژگی‏های آن ها بررسی شد. پس از تولید؛ دانسیته، نگهداری گاز، خواص رئولوژیکی و پارامترهای تصویر تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی 4 مدل مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، کاسون و بینگهام بررسی و مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه‏ها انتخاب شد. ویژگی‏های حسی، بافتی و پارامترهای تصویر نیز 24 ساعت بعد از تولید بررسی شد. ویژگی‏های حسی با استفاده از آزمون هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش ژلاتین و پروتئین دانسیته به ترتیب افزایش و کاهش یافت؛ در حالی که نگهداری گاز روندی معکوس داشت. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش کرویت و کاهش انتروپی، بعد برخالی، تخلخل و اندازه حباب گردید. البته این روند بعد از 24 ساعت نگهداری بیشتر بود. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش سختی، صمغی بودن، آدامسی و چسبندگی شد ولی تاثیر معنی داری بر قابلیت ارتجاعی نداشت(p<0.05). افزایش مقدار پروتئین موجب کاهش اندازه متوسط، انتروپی و سختی و افزایش کرویت، تخلخل، صمغی بودن، قابلیت ارتجاع، چسبندگی و شاخص قوام شد. پذیرش کلی در نمونه‏هایی از موس شکلاتی که حاوی 2 گرم ژلاتین بودند بیشتر بود.