اکسایش چربی ها و روغن ها موجب تولید مواد مضر و نامطلوب می گردد که اغلب سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازد. آنتی اکسیدان ها مهمترین عامل کنترل اکسایش روغن ها و چربی ها هستند که اکسایش مواد غذایی حاوی چربی را به تاخیر می اندازند یا شدت پیشرفت آن را کند می کنند.صد ها تر کیب سنتزی یا طبیعی وجود دارد که دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند اما کاربرد آن ها در مواد غذایی بدلیل ایمن نبودن محدود می باشد. هدف ازاین پژوهش،تعیین راندمان عصاره گیری واندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی خامه زعفران در 4 حلال مختلف (متانول 80% ،اتانول100%، اتانول 80%، متانول 100%)وتأثیراین ترکیبات برقدرت پایدارکنندگی روغن آفتابگردان، بااستفاده از استخراج به کمک اولتراسوند بود.به این منظورسه فاکتورزمان(5، 10 و 15)، شدت صوت (25، 50 و100%) به کار برده شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که بهترین راندمان عصاره گیری به ترتیب مربوط به نمونه های متانول 80% شدت 50 زمان 5 (50)، متانول 80% شدت 100 زمان 10 (5/48)، متانول 100% شدت 25 زمان 5 (48) و اتانول 80% شدت 50 زمان 10(5/46)درصد است در ادامه میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره به روش فولین سیو کالتو تعیین گردید نتایج بیانگر این مطلب بود که مقدار این ترکیبات در عصاره اتانولی 80 درصد شدت 50 زمان 10دارای بیشترین مقدار(27/16) و در عصاره متانولی 100 درصد شدت 25 زمان 5 دارای کمترین مقدار(2/9) بر حسب میلی گرم اسید گالیک در کیلو گرم نمونه بود. در مرحله بعدی قدرت احیاکنندگی آهن عصاره ها و فعالیت آنتی رادیکالی آن ها به روش مهار رادیکال آزاد دی پی پی اچ مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین قدرت احیاکنندگی آهن مربوط به نمونه اتانول 80% شدت 50 زمان 10(8/982 ) بر حسب میکرومول بر لیتر آهن iiو بیشترین قدرت مهار رادیکال ازاد مربوط به نمونه متانول 80% شدت 100 زمان10 (110/2) بر حسب میلی گرم است. پس از آن به منظور بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی در روغن آفتابگردان، نمونه ای که دارای بالاترین بازده استخراج بود انتخاب شد ودر سه سطح غلظت(40 ،100،200 میلی گرم بر میلی لیتر) و در دمای 60 در آزمون پراکسید استفاده شد و در طول زمان(6روز) بانمونه فاقد آنتی اکسیدان مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این آزمایش نشان داد که غلظت های بالایی از عصاره ها قادرند تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نمایند.در بین تیمار ها غلظت 40 میلی گرم بر میلی لیتر قادر بود تا حد زیادی روند اکسیداسیون را کند نماید و با به این ترتیب می توان خامه گل زعفران را به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از حضور ترکیبات فنولی دانست.