به منظور بررسی اثر کیتوسان و تیمار آب گرم بر انبارمانی و کیفیت میوه فلفل دلمه¬ای آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد. تیمارهای آزمایش شامل کیتوسان در چهار سطح 0، 1، 5/1 و 2 درصد و تیمار آب گرم در سه سطح 20، 45 و 60 درجه سانتی¬گراد بود که میوه¬ها به مدت 12، 24 و 35 روز در دمای 8 درجه-سانتی¬گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد پوشش کیتوسان اثر معنی¬داری بر کیفیت میوه و میزان ویتامین c داشت. تیمار میوه¬ها با کیتوسان 2 درصد، کاهش درمواد جامد محلول، سفتی، کیفیت ظاهری، وزن میوه و ویتامین cرا به طور معنی¬داری به تأخیر انداخت. تیمار آب گرم اثر معنی¬داری بر کیفیت میوه داشت. غوطه¬ور کردن میوه¬ها در آب گرم 45 درجه سانتی¬گراد کیفیت ظاهری، سفتی میوه، میزان اسیدیته و فعالیت آنزیم کاتالاز و پراکسیداز را بهبود بخشید. تیمار آب گرم 60 درجه¬سانتی¬گراد موجب خسارت میوه و کاهش کیفیت شد. طبق نتایج به¬دست آمده تیمار کیتوسان 2 درصد و آب گرم 45 درجه سانتی¬گراد بهترین تأثیر را بر صفات مورد مطالعه داشتند.