درآستانه هزاره سوم، فقرغذایی کماکان اصلی ترین چالش جهان و بویژه بخش کشاورزی است. جمعیت روبه رشد جهان، نیاز روز افزون به غذادارد. طبق برآوردها، جمعیت جهان درسال ???? به حدود? میلیارد نفرمی رسد، هم اکنون نیز بیش از ??? میلیون نفردرسراسر جهان ازگرسنگی مزمن وحدود دومیلیارد نفر ازسوءتغذیه رنج می برند. تامین نیاز غذایی این جمعیت، منجربه فشار روزافزون به منابع طبیعی ومنابع پایه می گردد و به نظام های کشاورزی درجهت افزایش هرچه بیشترتولید، فشار وارد می نماید و موجب ناپایداری تولید می شود (عبادی وهمکاران، ????). در این میان نگهداری مواد غذایی بویژه مواد غذایی حساس مانند شیر، به نحوی که حداقل تخریب اجزا صورت گیرد، چالشی است که بشر از دیر باز با آن مواجه بوده و با ابداع روش هایی مانند پختن، خشک کردن و نمک سود کردن سعی در رفع این مشکل نموده است (عبادی وهمکاران، ????). تخمیر‏ یکی از معمولی ترین و قدیمی ترین روش های نگهداری طبیعی مواد غذایی از جمله شیر‏است که توسط مجموعه ای از باکتری های لاکتیکی ‏وغیرلاکتیکی انجام می شود. این میکروارگانیسم ها، اسیدهای آلی ‏وترکیبات دیگری تولید می کنند که بافت و عطر و طعم خاصی ایجاد کرده و خاصیت ضد ‏میکروبی موثری در پی دارند )اتا نوی و همکاران، ????.( دلایل زیادی برای تولید شیرهای تخمیری وجود دارد که از آن جمله میتوان به افزایش عمر ماندگاری شیر و محصولات حاصله و نیز ایجاد عطر و طعم خاص و مطلوب در آنها اشاره کرد. یک برآورد تاریخی از تولید محصولات تخمیری موید این مطلب است که تولید محصولات تخمیری به ????? سال قبل از میلاد، زمانیکه بشراولیه دوره جمع آوری غذا را پشت سر گذاشته ووارد دوره تولید غذا و اهلی کردن حیواناتی مانند گاو،گوسفند،گاومیش، بز وشترشده بود برمیگردد. تعداد زیادی از شیرهای تخمیری به طور سنتی در مناطق روستایی سراسرجهان تولید میشوندکه بیشتر این محصولات عمدتا بر اساس تخمیر سریع میکرفلور طبیعی خود شیر )عمدتا باکتری های اسید لاکتیک (، ساخته میشوند. نیز ثابت شده است که تکامل هر نوع تخمیر وابسته به شرایط آب و هوایی منطقه است. به طوری که در مناطق گرم و نیمه گرمسیر ی باکتر یهای اسید لاکتیک ترموفیل غالب میشوند که علت آن شرایط بهینه رشد )دمای ?? – ?? درجه ( ، این استارترها می باشد یا اینکه در شرایط آب و هوأی سرد مثل اروپای شمالی تخمیر مزوفیل مورد توجه قرار می گیرد. و نیز ثابت شده است که لاکتیک اسید باکتری های مزوفیل مانند سویه های lactococcus lactis spp. diacetylactis و lactococcus lactis spp. cremoris ، از طریق متابولیسم سیترات قادر به تولید عطر و طعم بیشتری هستند در حالی که لاکتیک اسید باکتری های ترموفیل قادر به این کار نیستند. تکامل تولید شیرهای تخمیری معمولاخود به خودی بوده که باعث نگهداری مواد غذایی میگردیده است. در اوأیل ???? میلادی برای تولید شیرهای تخمیری در سطح صنعتی از میکرورگنیسم های مشخصی (استارترها)، استفاده شد. به تدریج دیگر جوامع این تکنیک ساده نگهدری شیر را آموختند و به تبع آن محصولاتی که با این استارترها تولید می شدند با نامهایی مانند ماست، دوغ تخمیری، کفیر و ….. وارد بازار شدند) علیرضا لو، ????(. مهمترین عوامل موثر بر اقبال این محصولات، علاوه براثرات سلامت بخشی و ویژگی های تغذیه ای مطلوب، خصوصیات حسی منحصر به فرد و افزایش ماندگاری آن هاست. در رابطه با این موضوع، می توان به قابلیت پذیرش بیش تر دوغ سنتی نسبت به دوغ صنعتی اشاره نمود که یکی از عوامل مهم دخیل در آن، پایداری بیش تر و عطر و طعم بهتر (عطر و طعم کره ای)، دوغ سنتی می باشد (کیانی وهمکاران، ????). بسیاری از محققین بررسی هایشان را بر روی ترکیبات مولد طعم که عامل درک حسی انواع فرآورده های شیری تخمیری می باشند، متمرکز نموده اند. این ترکیبات مولد طعم و منشا آن ها در انواع مختلف فرآورده های شیر تخمیری بررسی شده اند. آشکار است که تعادل طعم، اهمیت بزرگی بر خواص حسی فرآورده های تخمیری شیر و خصوصا دوغ دارد. ترکیبات مولد طعم کلیدی موجود در فرآورده های شیر از شیر و شرایط فرآوری (نوع استارتربه کار رفته، تخمیر، تیمارهای حرارتی متفاوت و شرایط نگه داری)، که برای تولید فرآورده های ویژه به کار برده می شوند، نشأت می گیرند. به هم خوردن تعادل طعم یا ورود ترکیبات ناخواسته ممکن است عامل طعم های نامطلوب باشند. به طور کلی تیمار حرارتی فرآورده های شیر منجر به تجزیه پروتئین هاو چربی و واکنش میلارد می گردد که عامل ایجاد ترکیبات مولد طعمی هستند که اثر زیادی روی درک حسی دارند (تمیم و همکاران، ????). گرچه درگذشته میزان وسیعی از نتایج روی این فرایند ها، حاصل شده است، تلاش بیش تری به منظور پیش بینی، کنترل و بهینه سازی شرایط فرآوری جهت تولید محصولات با کیفیت بالاتر برای مصرف کننده مورد نیاز است. به منظور فهمیدن تشکیل ترکیبات مولد طعم در فرآورده های شیری مسیر های متابولیکی و همچنین شیمیایی طی تولید و نگهداری باید بررسی شوند. به طور کلی ترکیب معینی از مراحل متابولیکی و فرآوری منجر به ایجاد ترکیبات مولد طعم اختصاصی می شوند. طعم اختصاصی می تواند یک ویژگی مطلوب ( به عنوان مثال، دی استیل در تشکیل طعم دوغ)، یا یک ویژگی نامطلوب یا طعم نامطلوب ( طعم نامطلوب فلزی در دوغ و کره)، باشد. به منظور بررسی مسیرهای متابولیکی و شیمیایی روش، داشتن یک نگرش روشن از ساختمان شیمیایی ترکیبات مولد طعم کلیدی که عامل درک حسی هستند، حائز اهمیت می باشند (تمیم و همکاران، ????). همانطوریکه اشاره گردید، دوغ سنتی توسط عشایر و به میزان اندکی در برخی از روستاهای کشور به عنوان یک محصول فرعی به دست آمده از تولید کره مصرف می گردیده است و با توجه به این که اغلب این افراد در نواحی سرد و کوهستانی ایران زندگی می کنند، لذا به احتمال زیاد سویه های لاکتیک اسید باکتری هایی که در ایجاد عطر و طعم دوغ سنتی شرکت دارند، از نوع مزوفیل بوده اند و بدلیل اینکه ما در صنعت دوغ را از تولید ماست به دست می آوریم و استاترهای ایجاد کننده (تخمیر کننده)، ماست از نوع لاکتیک اسید باکتری های ترموفیل هستند، بنابراین در دوغ صنعتی، آن حد از طعم وعطر مطلوب کره ای را نخواهیم داشت. دراین پایان نامه سعی برآن است تولید دوغ صنعتی با استفاده از استاترهای ترموفیل، مزوفیل و مخلوطی از این ها مورد بررسی قرار گیرد و بهترین نمونه از نظر عطر و طعم و خصوصیات میکروبی و شیمیایی انتخاب شود.