با توجه به تولید فراوان سیب درختی در ایران و سطح بالای ضایعات این محصول، بهبود سیستم های فرآوری در راستای کاهش ضایعات و افزایش کیفیت ضروری است. یکی از مهم ترین روش های فرآوری محصولات برای جلوگیری از ضایعات بیش از حد، خشک کردن می باشد. این فرآیند نه تنها ماندگاری مواد غذایی را افزایش می دهد، بلکه در بسیاری از موارد، به عنوان یکی از مراحل فرآوری محصولات کشاورزی، از اهمیت خاصی برخوردار است. در فرآیند خشک کردن، انتقال جرم از قسمت داخلی محصول به سطح و از سطح به محیط صورت می گیرد. در پژوهش حاضر فرآیند انتقال جرم در طی خشک کردن در آون، با استفاده از قانون دوم فیک (fick’s) به روش المان محدود با نرم افزار متلب (matlab) بررسی شد. بدین منظور، نمونه سیب رقم-های گلدن دلیشز و رد دلیشز به ترتیب با محتوای رطوبت اولیه حدود 4/84 و 4/86 درصد (بر پایه تر) به شکل مکعب هایی با ابعاد 25/2 در 25/2 سانتی متر و با سه سطح ضخامتی 1، 5/1 و 2 سانتی متر برش خوردند و تا رسیدن به محتوای رطوبتی حدود 10 درصد بر پایه تر، در سه سطح دمای 50، 60 و 70 درجه سلسیوس خشک شدند. سینتیک خشک شدن نمونه هایسیب درختی با استفاده از روش آزمایشگاهی و تحلیل عددی بررسی شد. به منظور ارزیابی مدل، نتایج عددی و نتایج حاصل از آزمایش با دو شاخص خطای نسبیو خطای نسبی میانگین مقایسه شدند. نتایج ارزیابی مدل برای رطوبت برگه ی سیب، انحراف داده های مدل عددی از داده های آزمایشگاهی را بین 01/12 تا 93/14 درصد و متوسط انحراف نسبی را بین 66/6% و 78/9 % نشان داد که نشان دهنده سازش خوب بین مدل عددی حاضر با داده های تجربی است. در نتیجه از مدل شبیه سازی شده می توان برای پیش بینی تغییرات رطوبت داخل سیب در طی خشک کردن استفاده نمود.