حبوبات گیاهانی از خانواده لگومینوز هستند که در رژیم غذایی اغلب مردم دنیا وجود دارند زیرا آنها منابع مناسبی از نشاسته، فیبر رژیمی، پروتئین، لیپید و املاح معدنی هستند. با این وجود بذر خام حبوبات حاوی مقادیر زیادی از فاکتورهای ضدتغذیه¬ای مانند بازدارنده¬های تریپسین، آلفا-گلوکوزیداز و اینوزیتول فسفات است که باید پیش از مصرف با اعمال فرایندهایی کاهش یابد. جوانه¬زنی به عنوان روشی مرسوم و ارزان برای بهبود ارزش تغذیه¬ای حبوبات به کار می¬رود. امروزه طیف گسترده¬ای از جوانه¬ها به عنوان غذای سالم در فروشگاه¬ها عرضه می¬شوند که جوانه¬های ماش و شبدر از جمله آنها محسوب می¬شوند. جوانه¬ها اغلب پیش از مصرف پخته نمی¬شوند و بنابراین ناقل خوبی برای آلودگی¬های میکروبی به شمار می¬آیند. به منظور به حداقل رساندن آلودگی میکروبی در جوانه¬ها، بار اولیه آنها باید پیش از مصرف کنترل شود. اسانس¬های روغنی به عنوان عوامل ضد عفونی کننده طبیعی می¬تواند بدین منظور استفاده شود. در این مطالعه ابتدا تغییرات شیمیایی، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، مقدار کل ترکیبات فنولیک، املاح معدنی، اسید آسکوربیک و اسیدهای آلی در بذر خام، خیسانده شده و جوانه¬های ماش و شبدر مورد بررسی قرار داده شد. سپس جوانه¬های ماش با اسانس آویشن باغی با غلظتهای 0، 0/5 ، 1 و 2 درصد و جوانه¬های شبدر با اسانس مرزه با غلظتهای 0، 1، 2 و 4 درصد تیمار شدند. نمونه¬ها در دمای 4 درجه سانتیگراد و به مدت ده روز انبارداری شدند. بار میکروبی کل، بار کلی¬فرم و کپک و مخمر نمونه¬ها در زمانهای 0، 1، 3، 5، 7 و 10 مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل در طی جوانه¬زنی میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه¬ها افزایش و میزان چربی و کربوهیدرات در آنها به سبب مصرف انرژی به طور معنی¬داری کاهش نشان داد. کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی¬اکسیدانی در طی جوانه¬زنی ماش به ترتیب 2/5 و 1/5 برابر افزایش و در شبدر 2 و 1/5 برابر افزایش یافت. در طی 96 ساعت جوانه¬زنی میزان اسید آسکوربیک از8/9 تا 19/6 درصد در ماش و از 7/3 تا 10/1 درصد در شبدر افزایش یافت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی %17 اسید لینولنیک و %36 اسید لینولئیک است. ترکیب عمده روغن بذر شبدر را نیز اسید لینولئیک با %52 تشکیل می¬دهد. در طی انبارداری جوانه¬های ماش و شبدر، با افزایش غلظت اسانس¬ها کاهش معنی¬داری در بار میکروبی کل، تعداد کلی فرم¬ها و بار کپک و مخمر نسبت به شاهد مشاهده شد. در روز صفر بار میکروبی کل در جوانه¬های شبدر و ماش تیمار شده به ترتیب با 2 درصد آویشن باغی و 4 درصد مرزه نسبت به شاهد به ترتیب 3/2 و 2/5سیکل لگاریتمی کاهش نشان داد که این اختلاف در پایان روز دهم در جوانه شبدر به 2 و در جوانه ماش به 1/7 سیکل لگاریتمی رسید. به طور کلی نتایج نشان داد که جوانه¬های ماش و شبدر نسبت به بذر آنها از ارزش تغذیه¬ای بیشتری برخوردارند و افزایش مدت نگهداری این نوع محصولات با کاهش میکروبی آنها با استفاده از اسانس¬های آویشن و مرزه امکان¬پذیر است.