مطالعه حاضر به منظور بررسی میزان باقیمانده نیتریت و نیترات در انواع فرآورده های گوشتی (سوسیس: آلمانی، کوکتل، هات داگ و کالباس: سالامی، لیونر و مارتادلا) عرضه شده در کرمانشاه و مطابقت آن با استانداردهای مربوط به حد مجاز انجام شده است. تعداد 324 نمونه از انواع فرآورده های گوشتی که بیشترین سهم بازار را به خود اختصاص داده اند به طور تصادفی جمع آوری و مطابق استاندارد 923 به روش اسپکتوفتومتری از لحاظ باقیمانده نیتریت و نیترات مورد آزمون قرار گرفته و در طی مدت زمان نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد در زمانهای مختلف 20،10،4 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده که در انواع محصولات مورد آزمایش 2/0 تا 19/0 درصد آنها حاوی باقیمانده نیتریتی و نیتراتی بیش از حد استاندارد هستند ولی دراکثر محصولات مقدار نیتریت و نیترات موجود در آنها از حد مجاز پایین تر است. یافته دیگر اینکه میزان نیتریت فرآورده های سوسیس بیشتر از فرآورده های کالباس بود. درصد میانگین باقیمانده نیتریت در سوسیس آلمانی و کوکتل و هات داگ از کلیه شرکتهای مورد مطالعه به ترتیب 37%-28%-21%-13% بود. نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد که میزان باقیمانده نیتریت در زمان نگهداری در 4 درجه سانتی گراد در کلیه فرآورده های گوشتی کاهش میابد.