کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به دلیل فقدان انسولین، تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد. در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از شیره خرمای تازه و پودری خشک شده به روش پاششی مورد مطالعه قرار گرفته است. به این منظور شیره خرما و پودر آن در سطوح 0، 25%، 50%، 75% و 100% مورد ارزیابی قرار گرفت و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته واقعی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ، سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید) و ارزیابی حسی کیک در (روزهای اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% پودر و 50% پودر باعث بیشترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری، کمترین حجم، حجم ویژه و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک های تهیه شده با شیره خرمای 100% مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100% شیره خرما و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% پودر مشاهده شد. بیشترین یکنواختی در نمونه حاوی 100% پودر مشاهده شد. در حالی که کمترین یکنواختی در نمونه مربوط به 25% پودر مشاهده شد. کمترین رطوبت در روزهای اول نگهداری، در کیک های تهیه شده با نمونه کنترل، 25% شیره و 50% شیره مشاهده شد. رنگ پوسته تیره تر در کیک های تهیه شده با 100% شیره خرما و رنگ پوسته روشن تر در کیک حاوی 25% پودر مشاهده شد. کیک های حاوی 75% و 100% شیره خرما بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با 25%، 50% و 75% پودر روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند. نمونه های تهیه شده با 25% شیره کمترین میزان رطوبت را در بین سایر تیمارها نشان داد. نمونه کیک تهیه شده با 50% پودر بیشترین امتیاز حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با 100% شیره کمترین نمره ارزیابی را بدست آوردند. کمترین امتیاز در روز هفتم در نمونه 25% پودر و در روز چهاردهم نیز در تیمار 25% پودر مشاهده شد.