اکسیداسیون چربی ها یکی از مهمترین مسایل تکنیکی صنایع غذایی بویژه تکنولوژی روغن را تشکیل می دهد. کاربردآنتی اکسیدانهادر مواد غذایی یکی از موثرترین روشهای آهسته کردن اکسایش چربیها و افزایش عمرنگهداری غذاهای چرب و بنابراین جلوگیری از کاهش کیفیت حسی و تغذیه ای آنهاست. در این تحقیق با استفاده از روش اکسیژن فعال تاثیر آنتی اکسیدانهای آلفاتوکوفرول و bht وترکیب با سیتریک اسید در زمانهای(ساعت) 5-10-15-20و25 بر میزان و روند اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت. میزان اکسیداسیون اولیه با اندازه گیری عدد پراکسید به روش یدومتری و اکسیداسیون ثانویه با اندازه گیری عدد آنیزیدین به روش طیف نورسنجی به دست آمد. شاخص های اکسیداسیون کل دوره القایی پراکسید20، فعالیت و قدرت آنتی اکسیدانی وفاکتور پایداری مورد محاسبه قرار گرفت.نتایج این بررسی نشان داد که نمونه حاوی آنتی اکسیدان bht + سیتریک اسید بهترین ترکیب جهت جلوگیری از اکسیداسیون اولیه و ثانویه می باشد. زیرا عدد پراکسید و عدد آنیزیذین این ترکیب کمترین عدد را دارا می باشد و به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی با خاصیت سینرژیسمی عمل می کند.