لیلا ناطقی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا، ورامین-ایران
[ 1 ] - استخراج و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین استخراجی از ضایعات کلاهک بادمجان
همراه با افزایش تولید و فراوری میوه و سبزیجات، فراورده‌های جانبی زیادی به وجود می‌آید. کلاهک حاصل از بادمجان نیز یکی از فراورده‌های جانبی است که دارای مواد با ارزشی مانند پکتین است و می‌تواند هم از جنبه اقتصادی و هم از نظر زیست محیطی سودمند باشد. هدف کلی از این پژوهش بررسی تاثیر سه متغیر دما (60، 75، 90 درجه سانتی‌گراد)، زمان (50، 100، 150 دقیقه) و pH (5/1، 25/2 و3) بر میزان بازدهی، درصد گالاکت...
[ 2 ] - بررسی کمیت و انتشار نایسین استفاده شده در فیلم زئین ذرت بر کاهش جمعیت میکروکوکوس لوتئوس
نایسین یک باکتریوسین است که در سیستم‌های غذایی، فعالیت خود را به‌دلیل اتصال آن به پروتئین و چربی از دست می‌دهد بنابراین با تهیه یک فیلم بر پایه زیست پلیمر می‌توان فعالیت آن را بهبود بخشید. هدف از این پژوهش بررسی فعالیت ضدمیکروبی و کمیت انتشار غلظت‌های مختلف نایسین 100، 200 و 300 میلی‌گرم، از فیلم زئین ذرت 4 درصد در بافر فسفات و ارزیابی فعالیت ضدمیکروبی و کمیت نایسین انتشار یافته از غلظت‌های م...
[ 3 ] - بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی
شیرینی برنجی یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد میگردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن میباشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی میباشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 5/0، 75...
[ 4 ] - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبیولوژیکی پنیر چدار پروبیوتیک طی دوره نگهداری
میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسم‌های مضر جلوگیری می‌کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی، درصد ازت غیر‌پروتئینی(NPN)، حسی و قابلیت زنده‌‌مانی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک بکار رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای 8 درجه‌سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 108، لا...
[ 5 ] - تاثیر استفاده از هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری نان تست غنی شده با آرد لوبیا‌چیتی و نخود
حبوبات یکی از منابع بسیار مهم پروتئینی می‌باشند که در متعادل‌سازی آمینو‌اسیدهای ضروری بدن نقش به‌سزایی داشته و می‌تواند خواص کاربردی در محصولات پخت نیز داشته باشد. از سوی دیگر به‌دلیل عدم حضور پروتئین گلوتن در این دسته از مواد غذایی، در صورت افزودن به فرمولاسیون محصولات صنایع پخت، استفاده از مواد افزودنی مجاز نظیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها بهمنظور بهبود بافت ضروری به‌نظر میرسد. بنابراین ه...
[ 6 ] - بررسی مهمترین متغییرهای موثر در فرایند صنعتی عصاره‌گیری گرم از مالت جو به روش برنامه‌ریزی حرارتی
در سالهای اخیر با توجه به افزایش نرخ ارز و تحریم‌های صورت گرفته امکان واردات مالت هلندی وجود ندارد. از طرفی جو کشت شده در ایران و مالت حاصل آن در مقایسه با مالت هلندی مواد جامد محلول کمتری دارد و زمان لازم برای جداسازی عصاره مالت از تفاله بیشتر است. لذا در این پژوهش به منظور افزایش میزان استحصال مواد جامد محلول و کاهش زمان جداسازی تفاله از عصاره مالت مهمترین متغیرهای موثر در فرایند صنعتی عصار...
[ 7 ] - امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه‌های کفیر
بستنی‌های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین میباشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکیشیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه‌های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر‌اکسید، درصد حجم‌افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص‌های روشنایی، قرمزی و زردی)، و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه‌های کفیر در...
[ 8 ] - اثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی
امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس لیموترش و چای سبز به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی در کیک روغنی بود. بدین منظور به کیک روغنی غلظت‌های (%3/0، %2/0، %1/0) از اسانس لیموترش و چای سبز به صورت جداگانه و تیمار ترکیبی (%2/0اسانس چای سبز و %2/0 اسانس لیموترش) اضافه گردید. خواص فیزیکوشیمیایی، خو...
[ 9 ] - تاثیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و فرمنتوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ماندگاری نان بربری
استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه‌ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز میگردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری‌های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم در خمیرترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری‌های لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml...
[ 10 ] - تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی
با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی، می‌تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم‌چرب گردد. لذا، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده ...
[ 11 ] - بررسی امکان تولید پنیرچدارکم‌چرب حاوی پودرکنجد و گردو طی دوره نگهداری
سابقه و هدف: افزایش آگاهی در مورد مضرات مصرف اسیدهای‌چرب موجود درمحصولات لبنی باعث افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از محصولات لبنی کم‌چرب ازجمله پنیر شده است. پنیرهای کم‌چرب از لحاظ طعم ضعیف هستند و بافت آنها لاستیکی و سخت است. بنابراین در این مطالعه، تأثیر افزودن پودر کنجد و گردو در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به‌عنوان جایگزین چربی در پنیر چدار کم‌چرب طی 30 روز نگهداری در دمای 12 درجه سانت...
[ 12 ] - تاثیرپری بیوتیک فروکتوالیگوساکارید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده پروبیوتیک شیرگاومیش
هدف از این تحقیق بررسی اثرات فروکتوالیگوساکارید بر نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده تهیه شده از شیر گاومیش می باشد .تیمارها شامل: تیمار شاهد (A): ماست فاقد پروبیوتیک و فروکتوالیگوساکارید، تیمار E: ماست تلقیح شده باcfu/ml 108ازلاکتوباسیلوسکازئی و فاقد فروکتوالیگوساکارید، تیمار B: ماست تلقیح شده با cfu/ml 108 از ...
[ 13 ] - Investigation of physicochemical properties of pasta enriched with donalilasalina with the highest amount of bioactive compounds
Enrichment of food products with algae, which are inexpensive substances for human consumption and are rich in protein, carotenoids, antioxidants, omega-3s and fatty acids, are very important in terms of nutritional value. The aim of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of Fermi pasta containing Donalina salina (0, 1.5, 3, 4.5 and 6%) and to determine the bes...
نویسندگان همکار