چکیده ندارد.

نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %...

به منظور بررسی میزان تنوع و مطالعه هم بستگی میان صفات مرتبط با کیفیت نانوایی از طریق تجزیه ضرایب مسیر، 145 ژنوتیپ گندم نان مرکب از 90 لاین اصلاحی و 55 رقم بومی و زراعی مورد آزمایش قرار گرفتند. از صفات درصد پروتئین، حجم رسوب زلنی، حجم رسوب با sds، سختی دانه، وزن حجمی (هکتولیتر)، حجم نان، درصد رطوبت دانه و جذب آب، به عنوان معیارهای غیر مستقیم برای ارزیابی کیفیت نانوایی ژنوتیپ ها استفاده شد. صفات ...

چکیده ندارد.

نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاس...

جیوه به عنوان یکی از خطرناک ترین فلزات سنگین، به هر شکلی که از منابع مختلف وارد محیط طبیعی می شود، به وسیله موجودات زنده آبی به ترکیب خطرناک تری (متیل مرکوری) تبدیل شده و در بافت های ماهی ها وپرندگان ذخیره می شود. این فلز تمایل بالایی برای اتصال به پروتئین ها داشته و باعث اثر بر سیستم های کلیوی و عصبی می شود.‍‍‍ در ایران نیز در برخی از پساب های کارخانه ها آلودگی در حدود mg/l 10 به جیوه مشاهده ش...

این پژوهش به منظور بررسی تنوع ژنتیکی صفات کمی، کیفیت نانوایی و ریزمغذی ها در 60 ژنوتیپ گندم نان شامل 50 ژنوتیپ بومی و 10 رقم تجاری در مزرعه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز در سال زراعی 90-1389 انجام شد. تجزیه واریانس و مقایسه میانگین، اختلاف معنی داری بین ژنوتیپ ها برای همه صفات نشان داد. ژنوتیپ های گندم برای همه صفات، تفاوت معنی داری با یکدیگر داشتند وراثت پذیری بالایی برای بیشتر صفات ب...

به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این در حالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در طی این پروژه که بر روی پنج رقم گندم شامل ارقام سرداری، آذر 2، که به صورت دیم کاشته می شوند و ارقام دز...

مقدمه:گندم از مهم ترین غلات در ایران می باشد و نان تهیه شده از آرد گندم از مهم ترین ماده غذایی در جیره غذایی انسان در کشور می باشدکه در صورت آلوده بودن اولیه گندم و هم چنین نگهداری و انبار آرد در شرایط نامطلوب محیطی می تواند باعث آلودگی آرد به قارچ های سمی و به ویژه قارچ های مولد آفلاتوکسین شود. هدف از انجام مطالعه حاضر بررسی میزان و نوع آلودگی های قارچی در آردهای توزیع شده در نانوایی های شهر ی...

به منظور بررسی رابطه بین زیر واحدهای گلوتنین دارای وزن مولکولی زیاد و ارزش نانوائی گندم نان‘ 154 لاین بهنژادی گندم که برای ارزش نانوایی انتخاب نشده بودند با استفاده از روش sds-page مورد الکتروفورز قرا رگرفتند. سپس ارزش نانوائی این لاینها با استفاده از آزمایشهای فارنوگراف‘ حجم رسوب زلنی وحجم رسوب sds تعیین گردید. با تجزیه های آماری اثر مکانهای ژنی سه گانه (giu-d1,giu-b1,giu-a1) در تغییرات حجم رس...