مطالعه اثر فرآیند تهیه خمیرترش روی خواص الکتروفورزی پروتئین های گلوتن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده مهسا پورامینی
- استاد راهنما سید هادی پیغمبردوست محمدرضا دادپور
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1389
چکیده
چکیده: خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی موجود در خمیرترش نه تنها حلالیت پروتئین های غلات را افزایش می دهد، بلکه یک محیط ایده آل برای فعالیت پروتئینازهای آسپارتیک غلات فراهم می کند. هدف این مطالعه بررسی اثرات فرآیند تهیه خمیرترش روی رفتار الکتروفورز پروتئین های گلوتن با مطالعه اثر نوع آرد، اسیدی کردن بیولوژیکی و شیمیایی بر نحوه پروتئولیز دز طی تخمیر خمیرترش می باشد. بدین منظور از دو نوع آرد تیره و روشن استفاده گردید. در تهیه خمیر از 20 درصد خمیرترش استفاده شد. اسیدی کردن بیولوژیکی با به کارگیری دو نوع آغازگر لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخلوط هر دو نوع آغازگر و اسیدی کردن شیمیایی با استفاده از مخلوط اسید استیک و اسید لاکتیک انجام گرفت. فرآیند هیدرولیز با استفاده از تکنیک الکتروفورز sds-page مورد بررسی قرار گرفت. در مقایسه میزان هیدرولیز در دو نوع آرد به کار رفته در تهیه خمیرترش میزان شکست پروتئین در نمونه های حاوی آرد تیره به مراتب بیشتر از نمونه های حاوی آرد روشن بود که به فعالیت بالای آنزیمی آرد تیره نسبت داده شد. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که استفاده از خمیرترش در تهیه خمیر نان به واسطه اثر تیره بودن آرد و فعالیت پروتئولیتیک آنزیم های آرد گندم منجر به هیدرولیز زیرواحدهایhmw گلوتنین می شود.
منابع مشابه
مطالعه الکتروفورزی پروتئین های بازدارنده تریپسین دانه در ارقام مختلف سویا
پروتئین های بازدارنده تریپسین به عنوان یکی از عوامل مهم ضد تغذیه ای در مصرف سویا به صورت خام محسوب می شود. در ارقام مختلف سویا مواد باز دارنده تریپسین متعددی وجود دارد ولی بخش عمده فعالیت بازدارنده تریپسین ناشی از پروتئینSBTI-A2 مرسوم به کونیتز(Kunitz) است . دراین بررسی از الکتروفورزعمودی ژل پلی اکریلامید ده درصد استفاده گردید. پس از استخراج پروتئین بذر، 21رقم سویا (Glycine max L.) از نظر وجود ...
متن کاملاثر هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز بر خواص مختلف لایه‌های نازک گلوتن
اثرات افزودن هیدروکسی‌پروپیل‌سلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52 ,32=RH) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک‌ها و میزان نفوذپذیری به اکسیژن ((OTR ازطریق اندازه‌گیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانک‌ها اندازه‌گیری شدند. خواص مکانیکی لا...
متن کاملارزیابی خواص کیفی کیک لایه ای بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج و نخودچی
هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن از آرد برنج (R) با جایگزینی آرد نخودچی (C) با درصدهای مختلف میباشد: 100%آرد برنج (R100)، 70%آرد برنج و30%آرد نخودچی (R70C30)، 50%آرد برنج و 50%آرد نخودچی (R50C50)، 30%آرد برنج و 70%آرد نخودچی (R30C70) و 100% آرد نخودچی (C100). بدین منظور به بررسی آنالیز پروفایل بافت، اندیسهای یکنواختی، تقارن و حجم ، فاکتورهای تخلخل، نسبت مغز به پوسته، ح...
متن کاملتأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر
خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدراتهای غلهای، پروتئنها، باکتریهای اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیمهای مختلف میباشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراوردههای نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس </e...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023