بهینه یابی شرایط تولید آرد ماسا و بررسی تاثیر افزودن فیبر چغندر قند بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی چیپس تورتیلا

چیپس تورتیلا از اسنک هایی است که محل پیدایش آن مکزیک بوده و اخیرا وارد بازار ایران شده است. ماده اولیه این چیپس آرد ماسا است که در فرایند پخت قلیایی از ذرت تولید می شود. در این فرایند ابتدا ذرت در محلول آهکی پخت و خیسانده شده سپس شست و شو داده می شود تا آهک اضافی و پری کارپ آن حذف شود و در نهایت آسیاب می شود. این چیپس از نظر تغذیه ای به مراتب سودمند تر از سایر اسنک هاست اما در مرحله شست و شو به دلیل حذف پری کارپ میزان فیبر رژیمی آن کاهش می یابد . فیبر رژیمی از جمله ترکیباتی است که مصرف آن اثرات مفیدی بر سلامتی دارد و ابتلا به بیماری هایی نظیر کلسترول بالا، بیماری های قلبی – عروقی و سرطان روده را کاهش می دهد، اما مصرف آن در جامعه معمولا کمتر از حد توصیه شده است. از این رو در سال های اخیر تحقیقاتی در مورد افزودن فیبر رژیمی از منابع مختلف به مواد غذایی انجام شده است. یکی از منابع غنی از فیبر، پالپ چغندر قند است که پس از استخراج قند حاصل می شود. از آنجایی که کاشت چغندر قند در کشور متداول است از فیبر حاصل از آن هم می توان به عنوان یک منبع فیبری استفاده نمود. لذا در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر چغندر قند بر ویژگی های چیپس تورتیلا بررسی شد. اولین گام در تولید این چیپس، تعیین بهترین شرایط (غلظت آهک، دما و زمان پخت و زمان خیساندن) در مرحله پخت قلیایی است. ابتدا مقدار بهینه این فاکتورها در مورد ذرت دندانه اسبی کشت داده شده در ایران توسط طرح مرکب مرکزی تعیین و در مرحله بعد تاثیر افزودن فیبر چغندر قند بر ویژگی های چیپس تورتیلا بررسی شد. در بهترین فرایند پخت قلیایی ذرت غلظت آهک 5/0%، دمای پخت oc 85، زمان پخت 30 دقیقه و زمان خیساندن 14 ساعت تعیین شد. در ضمن افزودن فیبر چغندر قند تغییراتی در ویژگی های رئولوژیکی و حسی این محصول ایجاد کرد که می توان به کاهش پیوستگی خمیر، جذب روغن حین سرخ کردن، تیره شدن رنگ محصول و افزایش سختی خمیر و چیپس و چسبندگی آن اشاره کرد که محدودیت هایی در میزان فیبر اضافه شده به چیپس تورتیلا ایجاد می کند.