بررسی الگوی پروتئینی پنیر سفید ایرانی تولید شده توسط استارترهای مختلف

پروتئین های شیر از دیدگاه تکنولوژی مهم ترین اجزای آن هستند که نقش مهم و ضروری را در اکثر فرآورده های لبنی به جز کره به عهده دارند و به طور کلی به دو دسته کازئین ها و پروتئین های سرم شیر طبقه بندی می شوند. در حین فرآیند پنیر سازی این پروتئین ها دست خوش پروتئولیز، که یکی از پیچیده ترین اتفاقات بیو شیمیایی است، قرار می گیرند که منجر به تغییرات بافت و همچنین ایجاد عطر و طعم می شود. هدف از این مطالعه ارزیابی الگوی پروتئینی پنیر سفید ایرانی تولید شده توسط استارترهای مختلف در حین زمان نگهداری بود. بدین منظور نه پنیر مختلف با استفاده از استارترها و آنزیم های مختلف تجاری تولید گردید. حلالیت و الگوی پروتئولیز پروتئین ها با استفاده از ارزیابی توزیع نیتروژن در محلول های مختلف، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا فاز معکوس (rp-hplc) و انجام الکتروفورز در حضور اوره (urea-page) تعیین گردید. نتایج نشان داد که تغییرات پارامترهایی مثل ph، چربی، نمک و پروتئین با گذشت زمان در پنیرهای مختلف اختلاف معنی داری نداشت (p>0.05). میزان نیتروژن محلول در آب، در تری کلرواستیک اسید و در فسفوتنگستیک اسید در طول زمان در تمامی نمونه ها افزایش یافت، هرچند این افزایش در نمونه ای که در آن استارتر مزوفیل استفاده شده بود نسبت به نمونه های حاوی هر دو نوع استارتر مزوفیل و ترموفیل کمتر بود. در نتایج حاصل از الکتروفورز نیز مشخص شد که ?-کازئین در طول زمان تقریبا سالم باقی می ماند و تحت اثر هیدرولیز قرار نمی گیرد اما s?-کازئین با گذشت زمان تجزیه می شود که این میزان در نمونه های حاوی استارترهای ترموفیل و مزوفیل نسبت به سایر استارترها شاخص تر است. همچنین هیچ تفاوتی بین آنزیم های مورد استفاده در این تحقیق مشاهده نشد. در پایان پیشنهاد می گردد که هر دو نوع استارتر های مزوفیل و ترموفیل به صورت مخلوط در تهیه پنیر سفید ایرانی استفاده شوند تا بتوانند خصوصیات حسی، تکنولوژیکی و تغذیه ای این نوع پنیر را بهبود بخشند.