فریز مواد غذایی و تاثیر آن روی خاصیت تغذیه ای این مواد

علم تغذیه باید مواد مغذی موجود در غذا را از دو جنبه مورد بررسی قرار دهد. اولا این غذا شامل چه مواد مغذی ای است و انسان چه میزان به این مواد نیاز دارد. دوم اینکه این مواد تا چه حد پایدار هستند و به چه میزان تحت تاثیر پردازش، نگهداری و آماده سازی قرار می گیرند. در این پروژه سه سبزی رایج و پر مصرف اسفناج، جعفری و تره انتخاب شدند و اثر فریز شدن آنها روی شش ماده ی معدنی کلسیم، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن و فسفر موجود در آن ها مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش در دو شرایط مجزا صورت گرفت. در هر دو شرایط سبزی ها به روش هضم اسیدی (هضم مرطوب) تبدیل به محلول های شفاف شدند و توسط دستگاه طیف سنج پلاسمای جفت شده ی القایی مورد آنالیز قرار گرفتند. در بررسی اول مواد معدنی موجود در سبزی تازه با این مواد در سبزی فریز شده به صورت خانگی (پس از یک هفته فریز شدن) مقایسه شدند. نتایج بدست آمده نشان داد مواد معدنی نه تنها تحت تاثیر فریز شدن دچار افت غلظت نمی شوند بلکه حتی گاهی به دلیل شکستن ساختار سلول گیاهی و در دسترس تر شدن ماده ی معدنی، غلظت این مواد افزایش می یابد. در ارتباط با عنصر پتاسیم عکس این قضیه صادق است چرا که همانطور که مشاهده شد پتاسیم سبزی (صرف نظر از نوع سبزی) در اثر فریز شدن دچار افت غلظت می شود. در بررسی دوم سبزی فریز شده ی خانگی با سبزی خشک شده به روش مکش هوای گرم در شرکت سبزان مقایسه گردید (پس از چند ماه نگهداری). نتایج حاکی از آن است که به طور کلی سبزی نگهداری شده به روش خشک کردن، مواد معدنی با غلظت بالاتری را داراست. البته در برخی موارد اختلاف قابل توجهی بین دو روش نگهداری مشاهده نشد. بنابراین اگر هدف نگهداری سبزی به مدت طولانی باشد، پیشنهاد می شود از روش خشک کردن سبزی استفاده شود چرا که علاوه بر سهولت نگهداری، مواد معدنی، پایداری بیشتری به این روش نگهداری نسبت به فریز شدن نشان می دهند.