تولید پودر پروتئین از ماهی کیلکای معمولی و بررسی امکان کاربرد آن در فرمولاسیون پاستا

کیلکای معمولی یکی از ماهی¬های با ارزش تغذیه¬ای بالا و قیمت مناسب در دریای خزر می¬باشد. ازاین¬رو استفاده بهینه از این ماهی برای تولید پودر پروتئینی و با هدف کاربرد در تولید فراورده¬های مختلف در این تحقیق در نظر قرار گرفت. در این راستا نخست پودر پروتئین ماهی کیلکای معمولی به روش¬های مختلف فراوری تولید شد و سپس امکان کاربرد آن در غنی¬سازی پاستا بررسی گردید. جهت تولید پودر پروتئین دو روش استخراج پروتئین بکار گرفته شد. روش نخست استخراج پروتئین، شستشوی گوشت چرخ شده با آب (سوریمی) و روش دیگر استخراج پروتئین با گرمادهی سوسپانسیون (گرمادهی) بود. جهت تولید پودر پروتئین ماهی، پروتئین¬های استخراج شده در دماهای 45، 60، 75، 90 و 105 درجه سانتی¬گراد خشک شدند و نمونه¬های بدست آمده با پودر پروتئین بدست آمده از روش تصعیدی، مقایسه شدند. پس از انجام آزمایش¬های فیزیکوشیمیایی، تغذیه¬ای و حسی و بررسی ویژگی¬های کاربردی پودرهای پروتئین¬، تیمار بهینه برای غنی¬سازی پاستا برگزیده شد. در بخش دوم، پاستا با سطوح مختلف پودر پروتئین ماهی به همراه سطوح مختف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در غالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی غنی¬سازی گردید و ویژگی¬های کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج آزمایش-های ترکیبات شیمیایی، رنگ¬سنجی، چگالی، جذب روغن، ظرفیت اتصال به آب، ph، حلالیت پروتئین، ویسکوزیته، خاصیت هیگروسکوپیک، ظرفیت و پایداری امولسیونی، ویژگی¬های کف¬زایی، توانایی تشکیل ژل، پپتیدهای محلول در تری کلرواستیک اسید، شاخص¬های اکسیداسیون پروتئین (سولفیدریل کل، پیوندهای دی¬سولفید و سولفیدریل آزاد)، میزان تیوباربیتوریک اسید، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی، بررسی تغییرات پلی¬پپتیدی و ارزشیابی حسی، تیمار استخراج شده به روش شستشو و خشک شده در دمای 75 درجه سانتیگراد کیفیت قابل مقایسه¬ای با تیمار سوریمی خشک شده به روش تصعیدی داشت. بنابراین در بخش دوم پروژه برای غنی¬سازی پاستا، پودرهای پروتئین استخراج شده با روش شستشو و خشک شده به روش تصعیدی و در 75 درجه سانتیگراد در سطوح 13-3 درصد و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطوح 2-5/0 درصد بکار گرفته شدند. نتایج نشان دادند می¬توان با پودر پروتئین تولید شده به روش بهینه، پاستا را غنی کرد و آنزیم ترانس گلوتامیناز کیفیت پاستای غنی شده را بهبود می¬دهد.