تاثیر ذوب کردن عسل کریستالیزه روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفیت آن

کریستالیزاسیون عسل هم در صنعت عسل و هم در بازار یک پدیده رایج است. در مدتی که عسل شهد خام در نوبت تصفیه و بسته بندی قرار می¬گیرد، کریستالیزاسیون در آن رخ می¬دهد. در این مطالعه یک نمونه عسل کاملاً کریستالیزه در قوطی فلزی 250 و 500 گرمی بسته¬بندی شده و سپس با دو روش حمام آب گرم و حمام آب گرم همراه با ویبره در سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کریستال-زدایی شد. عملیات حرارتی قوطی¬های 250 گرنی به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180 دقیقه و قوطی¬های 500 گرمی به مدت 60، 120، 180، 240، 300، 360 دقیقه انجام گردید. سینتیک تغییر رنگ عسل، غیر فعال سازی آنزیم دیاستاز، تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) ، تغییرات فعالیت آنتی¬اکسیدانی و تشکیل پیگمان¬های قهوه¬ای (bpf) در فواصل زمانی معیین مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که (l*) در مدت ذوب کریستال¬ها کاهش و اختلاف کل رنگ (?e*)، a* و b* افزایش یافت. اثر مدت زمان گرم کردن، دما، وزن نمونه، روش دکریستالیزاسیون و تاثیر متقابل دما و زمان بر روی شاخص¬هایl* و ?e* معنی دار (p<0.05) بود. تغییر رنگ در اثر ذوب کریستال¬ها از سینتیک درجه صفر پیروی می¬کند. سینتیک غیرفعال سازی آنزیم دیاستاز بعلت تغییرات غیرقابل پیش بینی در زمان و دماهای مختلف تعیین نشد. محتوای hmf افزایش یافت و تغییرات آن از سینتیک درجه یک پیروی کرد و ثابت سرعت واکنش درجه از طریق معادله آرنیوس با دما ارتباط داشت. فعالیت آنتی اکسیدانی و bpf در طول دکریستالیزاسیون افزایش یافت. اثر دما، زمان، وزن نمونه بر محتوای hmf، فعالیت آنتی اکسیدانی و bpf معنی دار بود (p<0.05). گرچه روش دکریستالیزاسیون بر روی bpf اثر نداشت (p>0.05)، اما بر محتوای hmf، فعالیت آنتی اکسیدانی اثر معنی دار داشت (p<0.05). سینتیک bpf از نوع درجه صفر بود و انرژی اکتیواسیون آن با استفاده از معادله آرنیوس 6/73 کیلوژل بر مول محاسبه شد. سینتیک فعالیت آنتی¬اکسیدانی دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی-گراد بترتیب از نوع درجه دو، درجه یک و درجه صفر مشاهده شد.