مطالعه سنتیک تغییرات فاکتورهای ازت(tn . sn . npn)، اسیدیته و فعالیت آنتی اکسیدانی در پنیر سنتی کوپه ای

دراین تحقیق سنتیک تغییرات نمک ، اسیدیته، فاکتورهای ازت (ازت محلول ،ازت غیر پروتئینی و ازت کل)و فعالیت آنتی اکسیدان در پنیر سنتی حاوی عصاره ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن و پنیر سنتی شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. هردو نوع پنیر 45 روز داخل آب نمک 12% و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوپه های سفالی و زیر خاک در سه دمای دمای 5،10 و15 درجه نگهداری شدند. در هر 14 روز فاکتورهای مذکور در هر دو نوع پنیر اندازه گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه ی پارامترهای سنتیکی بکارگرفته شدند. در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فاکتورهای نمک،اسیدیته ،(sn/tn)% ، (npn/tn)% و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش پیدا کرد.جذب نمک در هر دو نوع پنیر از نوع واکنش درجه صفر و ثابت سرعت در پنیر b برابر با( k= 0.06) ودر پنیر a برابربا(k= 0.05 ) بود. افزایش اسیدیته در پنیر aاز درجه صفر و در پنیر b از درجه دو، تغییرات (sn/tn) در پنیر a از درجه ی یک و در پنیر b از درجه ی دو ،تغییرات (npn/tn) در پنیرa از درجه صفر و در پنیر bاز درجه ی دو تبعیت می کند. فعالیت آنتی اکسیدان در پنیر a ازواکنش درجه ی دو پیروی میکند اما در پنیر b درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. میزان نمک در هر دو نوع پنیر در مرحله ی نگهداری کوپه ها داخل خاک بدلیل کاهش رطوبت پنیرها وافزایش ماده ی خشک، در هر سه دما افزایش نشان داد.این افزایش در هر دو نوع پنیر از درجه واکنش دو پیروی کرده و تغییرات اسیدیته در پنیر aاز درجه ی دو و در پنیر b از درجه صفر پیروی می کند ضمن اینکه اسیدیته در هر دو نوع پنیر در دمای 15 در جه کمتر از دو دمای 5و 10 درجه بود. تغییرات (sn/tn) برای هر دو نوع پنیر داخل کوپه ها از درجه سنتیک صفر پیروی می کند و ثابت سرعت و اکنش در هر دو نوع پنیر در دمای 10 درجه بیشتر از 15 و 5 درجه است .در ارتباط با تغییرات (npn/tn) پنیرهای داخل کوپه، هر دو نوع پنیردارای درجه ی واکنش صفر بودند و سرعت واکنش در 10 در جه بیشتر از 15 و 5 درجه بوده و ثابت سرعت در پنیر aدر دمای 10 درجه برابر با (k=0.18) و در پنیر b (k=0.13) می باشد . تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی در پنیر aدر داخل کوپه ازدرجه ی صفر تبعیت می کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای 10 درجه با (k=0.62) بدست آمد اما برای پنیرهای b در داخل کوپه به دلیل ضریب تبیین پایینتر از 0.8 و پروتئولیز شدید و احتمالا عمل کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم های داخل هَوِن درجه ی واکنش مشخصی حاصل نشد.