چکیده اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در محصولات غذایی حاوی روغن منجر به کاهش خصوصیات حسی و ارزش تغذیه ای این محصولات می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه به دلیل اثر های نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی (مانند tbhq, bha و bht) تمایل به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی رو به افزایش است. زوفا (hyssopus officinalis l.) و سرخارگل (echinacea purpurea l.) دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در درمان بیماری ها بسیار مورد استفاده قرار می گیرند. این تحقیق باهدف جایگزین کردن آنتی اکسیدان های شیمیایی مورد استفاده در کیک با عصاره حاصل از برگ های گیاه زوفا و اندام هوایی گیاه سرخارگل به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گردید. پایداری حرارتی این دو عصاره در دماها (100، 140 و 180 درجه ی سانتی-گراد) و زمان های (1، 2 و 3 ساعت) مختلف با استفاده از رادیکال dpph مورد بررسی قرار گرفت. همچنین عصاره ها در سه سطح (زوفا در سطوح ppm 500، 1000 و 1500 و سرخارگل در سطوح ppm 1500،1000 و 2000) به کیک اضافه شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها با آنتی اکسیدان سنتزی bha در دو سطح ppm 100 و 200 از طریق تعیین عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در روزهای مختلف (1، 5، 8، 15، 30، 45، 60 و 75 روز) مورد مقایسه قرار گرفت. در روش dpph، مقادیر 50ec عصاره های زوفا و سرخارگل به ترتیب ppm 7/4±6/41 و ppm 9/10±0/123 بودند. غلظت های مختلف عصاره ها قادر بودند، به خوبی روند اکسیداسیون را در نمونه های کیک کند نمایند و هر دو عصاره مذکور، توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه ی اکسیداسیون، در کیک را داشتند، غلظت ppm 1000 هر دو عصاره کمترین میزان پراکسید را نشان داد. فعالیت آنتی اکسیدانی هر دو عصاره بهتر از غلظت ppm 200 bha بود (p<0.01). عصاره های زوفا و سرخارگل خواص ضد میکروبی خوبی در مدت نگه داری کیک داشتند و غلظت ppm 1000 و 1500 عصاره زوفا و غلظت ppm 2000 عصاره سرخارگل کمترین میزان بار میکروبی را داشتند. بررسی خواص حسی نمونه ها نشان داد که نمونه های کیک حاوی هر دو عصاره، خواص حسی (رنگ، بافت، طعم و بو) خود را به خوبی در طی نگه داری حفظ نمودند، و اختلاف معناداری بین نتایج حاصل از ارزیابی نمونه های حاوی عصاره و نمونه کنترل وجود نداشت.