در این پژوهش تاثیرافزودن همزمان انواع میکروکپسول های پروبیوتیک و تیمار های نمک زنی متفاوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش در زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. 3 نوع میکروکپسول پروبیوتیک تولیدی توسط آنزیم های ترانس گلوتامیناز و رنت و نمک در محدوده % 4 -5/2 به قالب های پنیر uf افزوده شد. در مورد ماندگاری پروبیوتیک ها نتایج موید آن بود که میکروکپسول های رنتی کارآترین انواع کپسول های تولیدی بودند. خواص مهار رادیکال های آزاد با گذشت زمان افزایش یافت و روند تغییرات ازت محلول تابع نوع کپسول بود. میزان نمک پنیر ها در یک سیر تقریبا ثابت بود و اسیدیته نمونه ها تابع نوع کپسول و میزان نمک افزوده شده بود و با گذشت زمان بتدریج افزایش یافت .در مورد شاخص های بافتی ، سفتی و نخی شدن دارای روند کوادراتیک بودند. صمغیت نمونه ها افزایش و پیوستگی آنها کاهش یافت. الاستیسیته نیز تابعی از نوع میکروکپسول افزوده شده بود. نتایج این تحقیق آشکار ساخت که میکروانکپسولاسیون در بستر پروتئین های شیر با آنزیم های رنین و ترانس گلوتامیناز رویکردی کارا و موفق در بهبود شاخص های شیمیایی و بافتی پنیر فراپالایش شده پروبیوتیک می باشد.