روش برداشت میوه ها و فاصله زمانی بین برداشت میوه تا استخراج روغن یکی از مهم ترین عامل تعیین کننده کیفیت روغن زیتون است. در این پژوهش، اثر آسیب دیدگی میوه ها در زمان برداشت و مدت زمان نگهداری میوه ها قبل از استخراج روغن بر کیفیت روغن زیتون دو رقم زرد و روغنی محلی بررسی شد. میوه ها به دو صورت، با دست و با چوب دستی (روش متداول) برداشت شدند. سپس میوه های برداشت شده با دست به دو زیر گروه تقسیم شدند: بدون آسیب دیدگی (شاهد) و آسیب دیدگی مصنوعی. پس از آن، میوه ها به مدت 21 روز در دمای اتاق نگهداری شدند و با فاصله زمانی هر 7 روز یک بار کیفیت روغن ارزیابی شد. ویژگی هایی مانند درصد کاهش وزن میوه، اسید چرب آزاد (ffa)، ارزش پراکسید (pv)، ضرایب k232، k270، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، ic50 و کارایی آنتی رادیکالی (ae) روغن در زمان برداشت و در طول دوره نگهداری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد روغن میوه های آسیب دیده در هر دو رقم پس از برداشت و در طول دوره نگهداری ffa، pv، ic50 و درصد کاهش وزن میوه بالاتری را نشان داد. در عوض، مقدار کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ae کم تری را در مقایسه با شاهد داشتند. تفاوتی بین میوه های آسیب دیده و سالم از لحاظ ضرایب k232 و k270 روغن وجود نداشت. در مجموع، آسیب مکانیکی به میوه ها در حین برداشت و هم-چنین تاخیر در استخراج روغن میوه های برداشت شده، فرایند اکسیداسیون روغن را افزایش داده، به دنبال آن باعث کاهش کیفیت، ترکیب های آنتی اکسیدانی و ارزش تغذیه روغن زیتون می شود.