گلوتن که بیش از 80 درصد پروتئین گندم را شامل می شود، از لحاظ میزان تولید و مصرف در جهان، پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می رود. صفات بسیار مطلوب گلوتن نظیر، ارزش تغذیه ای بالا، جذب آب ، چسبندگی و کشش پذیری مناسب عامل اصلی استفاده از آن در بسیاری از مواد و صنایع مختلف بالاخص صنایع غذایی به شمار می رود. مهمترین مصارف گلوتن در، صنایع آرد و نان، فرآورده های گوشتی، تهیه اسیدهای آمینه، صنایع دارویی در ترکیب قرص و مواد پایدارکننده و صنایع شیمیایی نظیر تولید چسب می باشد. براساس آمارهای جهانی از مجموع 340000 تن تولید گلوتن در سال 1992، حدود 73 درصد آن جهت تقویت و بهبود کیفیت آرد و نان استفاده شده است و استفاده از گلوتن بعنوان یکی از مهمترین و سالم ترین شیوه های تقویت آرد معرفی گردیده است . از آنجایی که کیفیت گلوتن مصرفی، وابستگی زیادی به نحوه فرآیند تولید و ترکیبات شیمیایی و خواص فیزیکی آن دارد. در این پژوهش ابتدا به شناسایی صفات و خصوصیات گلوتن موجود در ایران و مقایسه آن با استانداردهای بین المللی پرداخته شده و سپس تاثیر افزودن گلوتن در سطوح مختلف به آرد ضعیف و متوسط از نظر تغییر در خواص رئولوژیک بررسی شد. صفات مورد ارزیابی بر روی گلوتن شامل رطوبت ، پروتئین، جذب آب ، فعالیت گلوتن، رنگ ، اندازه ذرات ، قابلیت فشردگی و قوام، نشاسته، چربی، فیبر خام، خاکستر و ph می باشد و در زمینه افزودن آن به آرد نیز صفات رئولوژیک نظیر جذب آب ، زمان گسترش خمیر، استقامت خمیر، fqn، کشش پذیری خمیر، مقاومت ماکزیمم به کشش و انرژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده مشخص می سازد که نمونه های گلوتن داخلی کیفیت نسبتا مناسبی را در مقایسه با نمونه خارجی و استاندارد بین المللی دارا می باشند که بدون شک تحقیق و بهینه سازی در روشهای تولید در ارتقا کیفی گلوتن تولیدی در ایران موثر خواهد بود. همچنین نتایج حاصل از بررسی تاثیر افزودن گلوتن در سطوح 1، 2 و 4 درصد به آرد با کیفیت ضعیف و متوسط بیانگر این مطلب است که استفاده از گلوتن در کلیه سطوح باعث افزایش جذب آب ، استقامت خمیر، کشش پذیری بهتر و بهبود سایر خواص رئولوژیکی خمیر خواهد شد. با توجه به اینکه بیش از نیمی از آرد تولیدی در کشور ما کیفیت ضعیف تا متوسطی دارد استفاده از گلوتن در رفع نقایص و معایب نان تولیدی موثر خواهد بود.

امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تهیه نانهای ایرانی (نان بربری) مورد بررسی قرار گرفت . نان مخلوط چاودار (60 درصد چاودار و 40 درصد گندم) و نان مخلوط گندم (60 درصد گندم و 40 درصد چاودار) با افزودن مخمر و یا خمیر ترش و به دو روش برلین و دتمولد تهیه گردیدند. تحت شرایط خاص و یکسان تهیه ترش کامل، تهیه خمیر، فرآیند تخمیر و پخت نانهای تولید شده از لحاظ خصوصیات ظاهری با استفاده از تست پانل ارزیابی گردیدند. تازگی و بیاتی با توجه به دو فاکتور compressibility و consistency در زمانهای 24 و 48 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت . نتایج بدست آمده نشان می دهد که از لحاظ خصوصیت ارگانولپتیکی نانهای مخلوط گندم تهیه شده با مخمر و خمیر ترش به روش دتمولد همراه با نان مخلوط گندم تهیه شده با خمیر ترش به روش برلین تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشته و نسبت به سایر نانها حائز امتیاز گردیده اند. از نظر آزمون بیاتی نیز نان مخلوط گندم تهیه شده با مخمر می تواند تازگی خود را نسبت به سایر نانها برای مدت بیشتری حفظ نماید.

بر اساس آمار موجود، بدلیل افزایش جمعیت جهان از یکسو و فرسایش منابع طبیعی تامین کننده غذا تا سال 2030، از سوی دیگر، در اکثر کشورهای جهان سوم، وضعیت بشدت ناپایداری بوجود خواهد آمد. گندم بعنوان یکی از مهمترین منابع غذائی انسان که تابع این طبیعت رو به فرسایش است ، از این قاعده مستثنی نیست . در کشور ما، بعنوان بخش کوچکی از این سیستم، گزارشات موجود، در ارتباط با کسری گندم (در سال 1374) و رقم ضایعات نان بعنوان اصلی ترین محصول و مهمترین منبع غذائی اکثر اقشار کم درآمد مردم (معتدل 3 هزار تومان در سال برای هر نفر) باعث می شود که این پیش بینی به یک هشدار تکان دهنده تبدیل گردد. و ما را به حفظ این منبع غذائی مقدس موظف نماید. در طی چند سال اخیر عدم کیفیت مناسب و ضایعات بیش از حد نان، خالق معضلی به نام "نان" بوده است . تغییر شیوه و سیستم های پخت ، بدون مطالعه علمی و دقیق، تاکنون نتوانسته است ، بطور اساسی این مشکل را رفع نماید. این مسئله در مورد نان سنتی بیش از نان حجیم نمود دارد. زیرا، نان سنتی بدلیلی شکل خاص ، مقدار پوسته و بافت از ضایعات بیشتری نسبت به نام حجیم برخوردار است . از طرفی نانهای حجیم متداول نیز (بخصوص باگت)، بدلیل عدم شناخت کافی از عیوب نان، و در نتیجه عدم آگاهی جهت رفع این نقایص ، از کیفیت مناسبی برخوردار نیست . بطوری که بجز معدودی تولیدکنندگان، سایر واحدهای کوچک و بزرگ با مشکلات زیادی در ارتباط با تولید و نگهداری نان حجیم روبرو هستند. بررسیهای انجام گرفته نشان می دهد، که واحدهای موفق تولیدکننده نان حجیم، از مواد بهبوددهنده ای که همگی از کشورهای خارجی خریداری می شود، استفاده می نمایند. به همین دلیل قیمت تمام شده نان حاصل نیز بسیار بالا بوده، در نتیجه، امکان خرید آن برای کلیه اقشار مردم کشور فراهم نیست .