مقاله

معرفی و مقایسه روش های اندازه گیری خواص ضد کپکی باکتری های لاکتیکی در پنیر

حسین صداقت، دانش آموخته کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران محمدهادی اسکندری، استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران مرضیه موسوی نسب، دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران سیدشهرام شکرفروش، استاد بخش بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران. محمدامین حنیف پور، مشاور صنعتی و مدیر عامل شرکت شیر پگاه فارس، شیراز، ایران

چکیده

روش­های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد­کپکی باکتری­های مولد اسید­لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن­ها در سطح محیط ­کشت این اثرات را بررسی می­کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش­های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر ­نشدن کپک در سطح مواد ­غذایی را معیاری برای خاصیت ضد­کپکی میکروارگانیسم­های درون غذا دانسته­اند.از این رو ابداع و مقایسه­ روش­های کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتری­های مولد اسید­لاکتیک در مواد ­غذایی مفید می­باشد. در این بررسی از باکتری­های مولد اسید­لاکتیک تولید­کننده مواد ضد­قارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روش­های مختلف شامل آزمون overlay قطعات پنیر، آزمون microdilution عصاره­های پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضد­قارچی این باکتری ها بر علیه دو کپک flavusaspergillus و a. parasiticusبررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتری­های مولد اسید­لاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونه ها، نشان داد. مقایسه نتایج آزمون­ها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنی داری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضد­قارچی باکتری­ها را که شامل برهم کنش خود باکتری بر علیه کپک­ها و همچنین تولید مواد ضد­قارچی است، مشخص می سازند. البته به دلیل اینکه نمی توان od را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون microdilution در این مورد توصیه نمی شود.

اسناد مشابه