بهینه سازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی پروبیوتیک پرتقالی تولید شده بر پایه تراوه
چکیده
چکیده تراوه، محصول جانبی تولید شده از فرایند فراپالایش شیر یا آب پنیر میباشد که به دلیل طعم نامطلوب چندان مورد توجه تولیدکنندگان مواد غذایی و محققین قرار نگرفته است. یکی از بهترین راه حلهایی که میتواند جهت استفاده عموم مصرف کنندگان از این ضایعات پیشنهاد گردد، تولید نوشیدنیهای پروبیوتیک میباشد. به این ترتیب، علاوه بر افزایش ارزش غذایی پساب، میتوان محصولی نسبتاً ارزان با خواص عملکنندگی و درمانی قابل توجه تولید نمود. در این تحقیق، ابتدا فرمولاسیون نوشیدنی میوه ای برپایه تراوه با استفاده از روش سطح پاسخ درقالب طرح مرکب مرکزی بهینه گردید. بر اساس نتایج آزمونهای ابتدایی، مقادیر تراوه (ml 04/97-95/12)، آب (ml 22/70-77/19) و کنسانتره پرتقال (g 04/16-59/5) به عنوان متغیرهای ثابت آزمایش درنظر گرفته شد. با ارزیابی نتایج، فرمول بهینهای شامل 63/45 میلیلیتر آب، 75/38 میلیلیتر تراوه و 14 گرم کنسانتره تعیین شد. پس از پاستوریزاسیون نوشیدنی بهینه، این نوشیدنی با استفاده از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la5) تلقیح شد و به مدت 4 هفته در یخچال (دمای °c4) نگهداری گردید و آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی مورد نظر انجام پذیرفت. نتایج نشان داد نوشیدنیها در تمامی مدت 28 روز نگهداری، حاوی تعداد قابل توجهی باکتریهای پروبیوتیک (cfu/ml 107<) بودند. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده پس از پایان دوره نگهداری حاوی مقدار g100 mg /48/22 فنل کل، خواص آنتیاکسیدانی µmol/g 48/1 برحسب ترولکس و µmol/g63/3 برحسب آهن ii و مقدار g 100 mg /3/7 ویتامین c بود.